Ondulé noisette, chocolat au lait-caramel
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(4 notes)
Un entremets croquant et gourmand à partager, avec une base de pâte sablée à l'amande, une crème à la noisette moelleuse surmontée d'une ganache caramel-chocolat au lait.
Un gâteau assez simple à réaliser et qui ravira les amateurs de chocolat !
(Pour un cadre de 24 x 20 cm.)
1h
40min
5h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat au lait200 g
Sucre en poudre100 g
Crème liquide entière13 cl
Pour l'étape 2
Beurre doux180 g
Sel fin1 pincée(s)
Sucre glace140 g
Poudre d'amande80 g
Oeuf(s)1 pièce(s)
Farine de blé360 g
Pour l'étape 3
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)
Sucre en poudre60 g
Farine de blé16 g
Fécule de maïs10 g
Lait entier25 cl
Pour la crème
Beurre doux100 g
Sucre glace100 g
Fécule de maïs10 g
Poudre de noisette100 g
Oeuf(s)1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la ganache chocolat-caramel
Concasser le chocolat dans un récipient.
Réaliser un caramel à sec : dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporer alors progressivement la crème liquide et bien mélanger. Verser ensuite le caramel sur le chocolat au lait. Attendre quelques minutes, puis bien mélanger.
Laisser la ganache refroidir à température ambiante pendant au moins 3 h, sans la placer au réfrigérateur.
Réaliser un caramel à sec : dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporer alors progressivement la crème liquide et bien mélanger. Verser ensuite le caramel sur le chocolat au lait. Attendre quelques minutes, puis bien mélanger.
Laisser la ganache refroidir à température ambiante pendant au moins 3 h, sans la placer au réfrigérateur.
2. Pour le sablé aux amandes
Dans un saladier, mélanger le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf et 90 g de farine.
Ajouter ensuite le reste de farine et mélanger pour former une boule de pâte, sans trop la travailler.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
Réserver ensuite au congélateur pendant 1 h environ.
Préchauffer le four à 160 °C.
Couper la pâte aux dimensions du moule/cadre (ou des moules à tartelette) et enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Laisser ensuite refroidir.
Ajouter ensuite le reste de farine et mélanger pour former une boule de pâte, sans trop la travailler.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
Réserver ensuite au congélateur pendant 1 h environ.
Préchauffer le four à 160 °C.
Couper la pâte aux dimensions du moule/cadre (ou des moules à tartelette) et enfourner pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Laisser ensuite refroidir.
3. Pour la crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis laisser infuser pendant 10 min.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine, la fécule et mélanger. Retirer la gousse de vanille du lait et verser celui-ci progressivement sur les jaunes en remuant énergiquement.
Remettre ensuite le tout dans la casserole puis cuire pendant environ 2 min en fouettant vivement.
Verser la crème dans un récipient garni d'un film alimentaire et poser un second film alimentaire au contact pour qu'elle ne sèche pas. Réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine, la fécule et mélanger. Retirer la gousse de vanille du lait et verser celui-ci progressivement sur les jaunes en remuant énergiquement.
Remettre ensuite le tout dans la casserole puis cuire pendant environ 2 min en fouettant vivement.
Verser la crème dans un récipient garni d'un film alimentaire et poser un second film alimentaire au contact pour qu'elle ne sèche pas. Réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h.
4. Pour la crème de noisette
Préchauffer le four à 190 °C.
Fouetter le beurre mou avec le sucre, puis ajouter la fécule et la poudre de noisette. Incorporer l’œuf et mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Mélanger ensuite la crème de noisette à la crème pâtissière froide puis étaler la préparation dans le moule.
Cuire pendant environ 15 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et le gâteau moelleux. Laisser ensuite refroidir complètement.
Fouetter le beurre mou avec le sucre, puis ajouter la fécule et la poudre de noisette. Incorporer l’œuf et mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Mélanger ensuite la crème de noisette à la crème pâtissière froide puis étaler la préparation dans le moule.
Cuire pendant environ 15 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et le gâteau moelleux. Laisser ensuite refroidir complètement.
5. Pour le dressage
Placer la ganache au chocolat dans une poche munie d'une douille cannelée puis décorer le dessus du gâteau.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour figer la ganache au chocolat.
Au moment de servir, couper le gâteau en petites ou grandes parts rectangulaires, ou le découper avec des emporte-pièce ronds.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour figer la ganache au chocolat.
Au moment de servir, couper le gâteau en petites ou grandes parts rectangulaires, ou le découper avec des emporte-pièce ronds.
Le + du Chef
«Le Rigal Braucol "l'instant réglissé" convient parfaitement à ce dessert aux notes de chocolat-noisette. Coupez cet entremets en petits carrés pour un café gourmand ! »
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