Le royal chocolat
sur 21 avis
Un grand classique de la pâtisserie, un entremets composé d'un biscuit dacquoise, d'une mousse chocolat, d'un feuilleté praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.
1h
30min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit dacquoise à la noisette
Sucre glace
75 g
Poudre de noisette
80 g
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Sucre en poudre
40 g
Pour la mousse au chocolat
Crème liquide entière
600 ml
Chocolat noir
300 g
Pour le croustillant
Paillettes de gavottes
80 g
Chocolat au lait
40 g
Praliné
160 g
Pour le glaçage miroir chocolat
Chocolat noir
50 g
pâte à glacer
250 g
Eau
5 cl
Sucre en poudre
55 g
Crème liquide entière
13 cl
Sirop de glucose
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit dacquoise à la noisette
Préchauffer votre four à 170 °C.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Ajouter délicatement aux blancs montés le mélange poudre et sucre. Mélanger à la spatule souple.
Coucher en forme de disque de Ø 20 cm sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner pour 15 minutes environ à 170 °C.
Faire refroidir sur grille. Couper un disque légèrement plus petit que le cercle utilisé pour l'entremets.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis ajouter le praliné et les paillettes de gavottes.
Masquer le biscuit dacquoise avec le mélange praliné et faire prendre au congélateur.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Ajouter délicatement aux blancs montés le mélange poudre et sucre. Mélanger à la spatule souple.
Coucher en forme de disque de Ø 20 cm sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner pour 15 minutes environ à 170 °C.
Faire refroidir sur grille. Couper un disque légèrement plus petit que le cercle utilisé pour l'entremets.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis ajouter le praliné et les paillettes de gavottes.
Masquer le biscuit dacquoise avec le mélange praliné et faire prendre au congélateur.
2. Pour la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie sans dépasser les 50°C.
Incorporer ensuite délicatement la crème montée, en remuant au fouet puis en finissant à la maryse
Incorporer ensuite délicatement la crème montée, en remuant au fouet puis en finissant à la maryse
3. Pour le montage
Filmer le cercle à entremets afin de rendre étanche un côté du cercle.
Disposer le cercle côté film sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle avec un rhodoïd.
Garnir de mousse et "tapoter" pour laisser s'échapper les bulles d'air.
Recouvrir avec le biscuit (face biscuit vers le haut), le centrer et appuyer légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les bords.
Faire prendre en cellule négative durant 1h30 environ (ou une nuit au congélateur).
Disposer le cercle côté film sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle avec un rhodoïd.
Garnir de mousse et "tapoter" pour laisser s'échapper les bulles d'air.
Recouvrir avec le biscuit (face biscuit vers le haut), le centrer et appuyer légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les bords.
Faire prendre en cellule négative durant 1h30 environ (ou une nuit au congélateur).
4. Pour le glaçage miroir chocolat
Faire bouillir les éléments liquides et leur ajouter les sucres.
Verser sur le chocolat concassé et le faire fondre.
Mixer légèrement et faire descendre jusqu'à 35 °C (utiliser un thermomètre).
Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets, puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent.
Taper légèrement la grille et laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur.
Couper en parts et déguster.
Verser sur le chocolat concassé et le faire fondre.
Mixer légèrement et faire descendre jusqu'à 35 °C (utiliser un thermomètre).
Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets, puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent.
Taper légèrement la grille et laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur.
Couper en parts et déguster.
Le + du Chef
«L'entremets doit être congelé au moment où vous le glacez. L'entremets peut être fait en amont, le glaçage, le jour J. Attention, ce glaçage ne supporte pas la congélation.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser un couteau
Comment mettre au point du chocolat (avec un thermométre)
