Nage de langoustines aux fèves et petits pois
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(24 notes)
Des langoustines cuites dans un bouillon parfumé aux épices douces, servies avec des petits pois, des fèves écossées et des tomates confites, le tout légèrement vinaigré.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)18 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)300 g
Fève(s) écossée(s)300 g
Oignon(s) nouveau(x)2 pièce(s)
Eau50 cl
Vin blanc sec25 cl
Baie(s) rose(s)10 g
Cardamome verte10 g
Sucre en poudre10 g
Tomate(s) confite(s)20 g
Huile d'olive5 cl
Vinaigre balsamique blanc3 cl
Sel fin6 pincée(s)
Cerfeuil0.5 botte(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Gros sel20 g
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines en retirant les boyaux et en gardant les queues.
Ôter la peau des fèves en les blanchissant dans une casserole d'eau bouillante salée et en les refroidissant dans un bol d'eau glacée.
Écosser les petits pois et les mélanger aux fèves. Les cuire ensuite dans de l'eau bouillante salée (14 g de gros sel/litre) pendant 1 min.
Éplucher et émincer les oignons nouveaux en prenant soin de séparer la partie blanche de la partie verte (la cive).
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons blancs, ajouter l'eau et le vin blanc. Ajouter ensuite le sucre, les baies roses, les capsules de cardamome et une pincée de sel. Lorsque l'ensemble de la nage a bouilli, la verser sur les langoustines et laisser "cuire" pendant 5 min.
Tailler des dés de tomates confites. Ciseler le cerfeuil.
Dans un bol, mélanger les fèves, les petits pois, les tomates confites, le cerfeuil ciselé et la cive avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.
Dans une assiette creuse, dresser le mélange de légumes, puis ajouter les langoustines refroidies et servir.
Ôter la peau des fèves en les blanchissant dans une casserole d'eau bouillante salée et en les refroidissant dans un bol d'eau glacée.
Écosser les petits pois et les mélanger aux fèves. Les cuire ensuite dans de l'eau bouillante salée (14 g de gros sel/litre) pendant 1 min.
Éplucher et émincer les oignons nouveaux en prenant soin de séparer la partie blanche de la partie verte (la cive).
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons blancs, ajouter l'eau et le vin blanc. Ajouter ensuite le sucre, les baies roses, les capsules de cardamome et une pincée de sel. Lorsque l'ensemble de la nage a bouilli, la verser sur les langoustines et laisser "cuire" pendant 5 min.
Tailler des dés de tomates confites. Ciseler le cerfeuil.
Dans un bol, mélanger les fèves, les petits pois, les tomates confites, le cerfeuil ciselé et la cive avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.
Dans une assiette creuse, dresser le mélange de légumes, puis ajouter les langoustines refroidies et servir.
Le + du Chef
«Vérifiez la fraîcheur de vos langoustines grâce à leur couleur chair, leurs yeux bien noirs et leur odeur.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment décortiquer des langoustines
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