Nage de langoustines aux mini-légumes et basilic frit

Name: Nage de langoustines aux mini-légumes et basilic frit
Prep time: 4500 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Langoustine(s); 1 g Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 10 cl Vin blanc sec; 5 cl Cognac; 10 g Concentré de tomate; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 3 cl Huile d'olive; 6 g Mini carotte(s); 6 g Mini navet(s); 6 pièce(s) Mini fenouil(s); 6 f Basilic; 1 l Huile d'arachide; 6 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre

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(9 notes)

Bouillon de langoustines parfumé et corsé, accompagné de petits légumes croquants et de basilic frit.

1h15

Ingrédients pour

6 pers.

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Carotte(s)

1 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Cognac

5 cl

Concentré de tomate

10 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la garniture

Mini carotte(s)

6 g

Mini navet(s)

6 g

Mini fenouil(s)

6 pièce(s)

Basilic

6 f

Huile d'arachide

1 l

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Descriptif de la recette

Préparer les mini-légumes : éplucher les carottes et les navets, et couper le bout des mini-fenouils.
Décortiquer les langoustines : détacher la tête en vérifiant que le boyau vient avec, puis décortiquer les queues en enlevant les anneaux 1 à 1.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper en rondelles de 2 mm.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter les légumes et cuire 5 min. Flamber ensuite au cognac, puis ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les aromates et le concentré de tomate, puis mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 1 h.
Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement. Remettre le jus dans une casserole sur le feu et remettre les mini-légumes à cuire pour qu'ils soient croquants (4 à 5 min), puis les retirer (débarrasser) et les réserver.
Faire réduire le jus pendant 30 min pour le corser. Pocher ensuite les queues de langoustines dans le même jus pendant 2 min.

Dans une poêle, faire chauffer un bain d'huile et frire les feuilles de basilic 2 secondes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le jus puis disposer de manière équilibrée les mini-légumes et les langoustines. Décorer pour finir avec les feuilles de basilic.