Nage de langoustines aux mini-légumes et basilic frit
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(9 notes)
Bouillon de langoustines parfumé et corsé, accompagné de petits légumes croquants et de basilic frit.
1h15
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)18 pièce(s)
Carotte(s)1 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Cognac5 cl
Concentré de tomate10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Huile d'olive3 cl
Pour la garniture
Mini carotte(s)6 g
Mini navet(s)6 g
Mini fenouil(s)6 pièce(s)
Basilic6 f
Huile d'arachide1 l
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre2 tour(s)
Descriptif de la recette
Préparer les mini-légumes : éplucher les carottes et les navets, et couper le bout des mini-fenouils.
Décortiquer les langoustines : détacher la tête en vérifiant que le boyau vient avec, puis décortiquer les queues en enlevant les anneaux 1 à 1.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper en rondelles de 2 mm.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter les légumes et cuire 5 min. Flamber ensuite au cognac, puis ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les aromates et le concentré de tomate, puis mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 1 h.
Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement. Remettre le jus dans une casserole sur le feu et remettre les mini-légumes à cuire pour qu'ils soient croquants (4 à 5 min), puis les retirer (débarrasser) et les réserver.
Faire réduire le jus pendant 30 min pour le corser. Pocher ensuite les queues de langoustines dans le même jus pendant 2 min.
Dans une poêle, faire chauffer un bain d'huile et frire les feuilles de basilic 2 secondes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, verser le jus puis disposer de manière équilibrée les mini-légumes et les langoustines. Décorer pour finir avec les feuilles de basilic.
Décortiquer les langoustines : détacher la tête en vérifiant que le boyau vient avec, puis décortiquer les queues en enlevant les anneaux 1 à 1.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper en rondelles de 2 mm.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter les légumes et cuire 5 min. Flamber ensuite au cognac, puis ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les aromates et le concentré de tomate, puis mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 1 h.
Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement. Remettre le jus dans une casserole sur le feu et remettre les mini-légumes à cuire pour qu'ils soient croquants (4 à 5 min), puis les retirer (débarrasser) et les réserver.
Faire réduire le jus pendant 30 min pour le corser. Pocher ensuite les queues de langoustines dans le même jus pendant 2 min.
Dans une poêle, faire chauffer un bain d'huile et frire les feuilles de basilic 2 secondes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, verser le jus puis disposer de manière équilibrée les mini-légumes et les langoustines. Décorer pour finir avec les feuilles de basilic.
Le + du Chef
«Utilisez des légumes primeurs à la place des mini-légumes.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
