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Nage de lotte, pois gourmands et févettes

(32 notes)
Voici une recette tout en légèreté pour vos soirs d'été avec une nage de lotte, des pois gourmands et des févettes.
15min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Fève(s) avec Cosse300 g

Eau50 cl

Oignon(s) nouveau(x)4 pièce(s)

Pois gourmand(s)300 g

Carotte(s)300 g

Pour l'étape 2
Lotte(s)700 g

Pour l'étape 3
Beurre doux25 g

Sel fin6 pincée(s)

Vin rosé20 cl

Sucre en poudre20 g

Vinaigre de riz3 cl

Eau25 cl

Pour le dressage
Moulin à poivre6 tour(s)


Descriptif de la recette

1. La préparation de la garniture
Écosser les fèves, puis les plonger pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante préalablement salée afin de les ramollir. Les plonger ensuite dans l'eau froide et les éplucher. Ne garder que la partie intérieure.
Couper les oignons nouveaux en 2 puis les émincer finement. Éliminer la partie verte.
Tailler les pois gourmands en fins bâtonnets. Éplucher les carottes puis les couper en très fines lamelles.
Réserver.
2. La préparation de la lotte
Glisser le couteau le long de la colonne vertébrale afin de dégager le premier filet.
Ôter la peau du filet ainsi que la veine tout le long, légèrement plus rosée. Supprimer les arêtes, les cartilages restants ainsi que la partie rosée qui se trouve sur le bout de la queue. Enlever enfin les nageoires.
Couper ensuite la lotte en tronçons de 3 cm.
3. La cuisson des ingrédients
Dans une casserole chaude, déposer un peu de beurre puis ajouter les carottes. Saler et laisser revenir pendant 2 à 3 min sans coloration. Ajouter les oignons nouveaux et une pincée de sel. Faire revenir 1 à 2 min sans coloration avant d'ajouter les fèves ainsi qu'une pincée de sel. Faire revenir le tout pendant quelques instants.
Ajouter ensuite le vin rosé, le sucre, le vinaigre et un peu de sel. Cuire à feu très vif et laisser réduire le vin de moitié.
Disposer alors les pavés de lotte, les recouvrir d'eau froide et les laisser cuire à légers frémissements pendant 5 min. Ajouter enfin les pois gourmands et laisser cuire 1 min.
4. Le dressage
Disposer la lotte dans une assiette creuse avec un peu de jus de cuisson, puis dresser les légumes dessus et poivrer.

Le + du Chef

«Pour cette nage il est préférable d'utiliser un poisson à chair ferme, mais vous pouvez aussi le remplacer par des gambas ou des langoustines.»

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