Quasi de veau rôti persillé, grenailles, asperges et carottes colorées fondantes, jus d'herbes fraîches
sur 23 avis
Un pavé de quasi de veau rôti à basse température, une garniture de grenailles, de carottes confites et d'asperges au beurre, le tout servi avec une vinaigrette d'herbes fraîches.
40min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Carotte(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
6 pièce(s)
Carotte(s) blanche(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
25 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
30 pincée(s)
Gros sel
10 g
Pour la garniture
Persil plat
1 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Estragon
3 branche(s)
Cerfeuil
4 branche(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pour la viande
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)
Crépine(s) de porc
150 g
Persil plat
1 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Gousse(s) d'ail
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la garniture
Laver tous les légumes.
Plonger les grenailles dans de l'eau froide salée (7 à 8 g de gros sel/litre). Porter à ébullition puis cuire pendant une quinzaine de minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Plonger ensuite les grenailles dans de l'eau froide puis les couper en 2 et les réserver.
Éplucher les carottes puis les émincer en biseaux. Pointer les asperges puis tailler chacune d'elles en 3 tronçons (ne pas utiliser la partie queue).
Dans une cocotte, faire suer les carottes, les asperges et les gousses d'ail à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Verser de l'eau à mi-hauteur des légumes, ajouter le beurre puis cuire à couvert pendant 5 min. Enlever ensuite le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson totalement. Ajouter alors les grenailles et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.
Plonger les grenailles dans de l'eau froide salée (7 à 8 g de gros sel/litre). Porter à ébullition puis cuire pendant une quinzaine de minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Plonger ensuite les grenailles dans de l'eau froide puis les couper en 2 et les réserver.
Éplucher les carottes puis les émincer en biseaux. Pointer les asperges puis tailler chacune d'elles en 3 tronçons (ne pas utiliser la partie queue).
Dans une cocotte, faire suer les carottes, les asperges et les gousses d'ail à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Verser de l'eau à mi-hauteur des légumes, ajouter le beurre puis cuire à couvert pendant 5 min. Enlever ensuite le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson totalement. Ajouter alors les grenailles et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette.
2. La préparation de la salade et du jus d'herbes
Effeuiller toutes les herbes.
Tailler la ciboulette en tronçons.
Blanchir le persil effeuillé dans de l'eau bouillante avec le gros sel durant 4 à 5 min. Le plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le mixer au blender avec 9 cl d'huile d'olive. L'assaisonner enfin de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger toutes les autres herbes, puis les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Lier le tout avec un peu d'huile d’olive.
Tailler la ciboulette en tronçons.
Blanchir le persil effeuillé dans de l'eau bouillante avec le gros sel durant 4 à 5 min. Le plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le mixer au blender avec 9 cl d'huile d'olive. L'assaisonner enfin de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger toutes les autres herbes, puis les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Lier le tout avec un peu d'huile d’olive.
3. La préparation et la cuisson de la viande
Préchauffer le four à 90 °C.
Bien rincer la crépine à l'eau claire afin de la nettoyer, puis l'égoutter en la pressant.
Couper 6 carrés de crépine d'une taille supérieure à celle des portions de quasi, puis déposer le persil effeuillé dessus. Assaisonner, puis replier le tout.
Dans une poêle chaude, saisir la viande à l'huile d'olive. Ajouter les gousses d'ail et le beurre, puis enfourner avec une sonde de cuisson. La température à cœur doit être de 58 °C pour une viande de veau rosée.
Bien rincer la crépine à l'eau claire afin de la nettoyer, puis l'égoutter en la pressant.
Couper 6 carrés de crépine d'une taille supérieure à celle des portions de quasi, puis déposer le persil effeuillé dessus. Assaisonner, puis replier le tout.
Dans une poêle chaude, saisir la viande à l'huile d'olive. Ajouter les gousses d'ail et le beurre, puis enfourner avec une sonde de cuisson. La température à cœur doit être de 58 °C pour une viande de veau rosée.
4. Le dressage et la finition
Verser le jus de persil plat dans une assiette puis ajouter la garniture. Couper le pavé de veau en grosses tranches et le dresser à côté de la garniture, puis le surmonter de la salade d'herbes et du jus de cuisson de la viande.
Le + du Chef
«Si vous utilisez des carottes noires, il est préférable de les cuire à part afin de ne pas colorer tous les autres légumes.
Pour une viande cuite à point, la température doit être supérieure à 62 °C.»
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