Papillote de Saint-Jacques et gambas, crème vanillée des îles, écrasée d'avocat et de mangue

Name: Papillote de Saint-Jacques et gambas, crème vanillée des îles, écrasée d'avocat et de mangue
Prep time: 1800 s
Cook time: 480 s
Total time: 2280 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 12 pièce(s) Noix de Saint Jacques; 18 pièce(s) Gambas surgelée(s); 20 cl Fumet de poisson; 20 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 2 cl Rhum brun; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 4 pièce(s) Avocat(s); 1 g Mangue(s); 1 c. à café Piment(s) oiseau; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 1 botte(s) Coriandre fraîche; 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin

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Saint-Jacques et gambas cuites en papillote avec une crème vanillée au rhum, accompagnées d'un tartare d'avocat et de mangue.

30min

8min

Ingrédients pour

6 pers.

Noix de Saint Jacques

12 pièce(s)

Gambas surgelée(s)

18 pièce(s)

Fumet de poisson

20 cl

Crème liquide entière

20 cl

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Rhum brun

2 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la garniture

Avocat(s)

4 pièce(s)

Mangue(s)

1 g

Piment(s) oiseau

1 c. à café

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la papillote

Faire réduire le fumet de poisson, le rhum et la crème. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines, puis les mettre dans la réduction.

Décortiquer les gambas puis faire une légère incision sur le dos pour enlever le boyau.

Sur un carré de film cuisson Carta Fata, mettre 2 noix de Saint-Jacques et déposer 3 gambas par-dessus, puis ajouter 5 cl de réduction de fumet de poisson et de crème vanillée. Assaisonner, puis refermer avec une pince à linge ou un élastique en silicone.
Cuire les papillotes à la poêle ou au four pendant 6 à 8 min et servir.

2. Pour la garniture

Éplucher la mangue et ôter le noyau, puis couper le fruit en petits dés.
Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et la peau.
Ciseler la coriandre. Presser le citron. Hacher le piment en veillant à retirer les pépins.
Écraser la chair de l'avocat à l'aide d'un presse-purée et l'assaisonner de jus de citron, de sel et d'huile d'olive. Ajouter ensuite le piment oiseau, la coriandre et les dés de mangue.

3. Pour le dressage

Dresser la papillote dans une assiette creuse et présenter à côté l'écrasée d'avocat et mangue.