Ris de veau pané, poêlée de légumes
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(35 notes)
Des tranches de ris de veau panées à l'anglaise et poêlées, aromatisées aux 5 épices et au citron, accompagnées de légumes poêlés.
15min
30min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Ris de veau cru(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Mélange 5 épices
5 g
Farine de blé
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Navet(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
100 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Mettre à dégorger les ris la veille dans de l'eau froide.
Disposer les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Zester et hacher la peau citron jaune, puis la mettre dans la chapelure avec les 5 épices.
Passer les tranches de ris de veau dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle, faire revenir les tranches de ris de veau dans le beurre mousseux pendant 1 min de chaque côté. Saler les tranches puis les retirer. Déglacer ensuite avec le jus de citron et ajouter 20 g de beurre.
Assaisonner les ris de sel et de poivre du moulin.
Disposer les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Zester et hacher la peau citron jaune, puis la mettre dans la chapelure avec les 5 épices.
Passer les tranches de ris de veau dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle, faire revenir les tranches de ris de veau dans le beurre mousseux pendant 1 min de chaque côté. Saler les tranches puis les retirer. Déglacer ensuite avec le jus de citron et ajouter 20 g de beurre.
Assaisonner les ris de sel et de poivre du moulin.
2. Pour la garniture
Éplucher et Émincer les navets et les carottes. Couper les champignons de Paris en quartiers. Ciseler la ciboulette.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes et les navets avec une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter les champignons avec une pincée de sel, puis laisser cuire durant 2 min sans couvercle. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes et les navets avec une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter les champignons avec une pincée de sel, puis laisser cuire durant 2 min sans couvercle. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage
Servir les légumes dans des cocottes individuelles et disposer les ris de veau à côté, puis verser un trait de jus citronné dessus.
Le + du Chef
«La panure absorbe vite la matière grasse, veillez par conséquent à ne pas trop colorer les ris de veau.»
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