Veau aux légumes glacés, jus de basilic
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(151 notes)
Veau poêlé et déglacé au vin blanc, servi avec un assortiment de légumes glacés. Un plat très coloré !
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Navet(s) long
1 pièce(s)
Mini fenouil(s)
12 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
20 g
Pour la viande
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Éplucher les carottes et le navet, puis les couper en bâtonnets.
Laver la courgette et la couper en 3 tronçons, enlever le coeur pour ne garder que la partie verte, puis la couper en bâtonnets.
Couper l'extrémité de la tige des mini fenouils.
Pour le glaçage : disposer chaque légume dans un récipient différent. Découper des disques de papier cuisson à la taille de vos récipients.
Ajouter de l'eau au 1/3 des légumes, 20 g de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Couvrir avec le papier et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau (surtout ne pas colorer, sinon on obtient un glaçage à brun !). Faire de même pour tous les légumes.
Laver la courgette et la couper en 3 tronçons, enlever le coeur pour ne garder que la partie verte, puis la couper en bâtonnets.
Couper l'extrémité de la tige des mini fenouils.
Pour le glaçage : disposer chaque légume dans un récipient différent. Découper des disques de papier cuisson à la taille de vos récipients.
Ajouter de l'eau au 1/3 des légumes, 20 g de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Couvrir avec le papier et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau (surtout ne pas colorer, sinon on obtient un glaçage à brun !). Faire de même pour tous les légumes.
2. Pour la viande
Faire chauffer 3 cl d'huile d'olive dans une poêle et colorer le veau sur chaque face. Déglacer ensuite au vin blanc et ajouter 1/2 verre d'eau, puis couvrir et laisser cuire pendant 4 min.
Découvrir et attendre que la sauce réduise aux 3/4, puis ajouter 30 g de beurre. réserver au chaud.
Découvrir et attendre que la sauce réduise aux 3/4, puis ajouter 30 g de beurre. réserver au chaud.
3. Pour la sauce et le dressage
Dans un blender, effeuiller le persil et le basilic, 20 cl d'huile d'olive et une belle pincée de sel. Mixer le tout pour obtenir le jus de basilic.
Au centre d'une assiette plate, disposer les légumes puis poser les quasi dessus. Décorer avec un cordon de jus de basilic et napper le veau de sauce et poivrer.
Au centre d'une assiette plate, disposer les légumes puis poser les quasi dessus. Décorer avec un cordon de jus de basilic et napper le veau de sauce et poivrer.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi cuire tous les légumes dans le même récipient, commencez par les carottes et les navets, poursuivez avec les fenouils et finissez par les courgettes. Si vous utilisez des escalopes de veau coupez les en 2 dans la longueur et roulez.»
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