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Pavé de veau et pommes Anna

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Pavés de veau cuits en cocotte avec des oignons nouveaux et des champignons de Paris, accompagnés d'une rosace de pommes de terre confites au beurre.
30min
1h
-

Ingrédients pour

6 pers.
Médaillon(s) de veau6 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)6 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Beurre doux120 g

Eau10 cl

Pomme(s) de terre à chair ferme1 kg

Fleur de sel6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Huile d'olive3 cl

Champignon(s) de Paris250 g

Vin blanc sec20 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les pommes Anna :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Éplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler ensuite 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles de 4 mm d'épaisseur environ.
Mettre 100 g de beurre à fondre.

Dans 2 récipients distincts, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses, puis saler et poivrer.
Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosaces sur 1 ou 2 épaisseurs, puis compléter avec de grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord des moules. Enfourner ensuite les pommes de terre à 160 °C pendant 1 h.

Au terme de la cuisson, le fond des rosaces de pommes de terre doit être croustillant et coloré, mais très moelleux au centre.
2. Pour les pavés de veau :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer en fines lamelles en séparant le blanc du vert. Peler les champignons et les émincer également en fines lamelles.

Dans une cocotte très chaude, mettre de l'huile d'olive et colorer les pavés de veau de chaque côté, saler et poivrer. Ajouter les oignons blancs et les champignons émincés, 20 g de beurre, le thym et le laurier et la gousse d'ail, puis déglacer avec le vin blanc et laisser cuire pendant 2 min en arrosant.
Enfourner ensuite pendant 7 à 8 min. Pour finir, ajouter les oignons verts émincés.

Dresser les pavés de veau et les légumes en assiettes plates, puis les accompagner de pommes Anna.

Le + du Chef

«Vous pouvez colorer les pavés de veau à l'avance et finir leur cuisson au four juste avant de passer à table.»

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