Pavé de veau rôti au céleri, condiment acidulé, grosses asperges au beurre blanc à l'orange

Name: Pavé de veau rôti au céleri, condiment acidulé, grosses asperges au beurre blanc à l'orange
Prep time: 3000 s
Cook time: 900 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Portion(s) de quasi de veau 150 g; 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 25 g Câpres; 1 botte(s) Ciboulette; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 60 g Beurre doux; 18 pièce(s) Asperges(s) verte(s) de Pertuis; 30 g Beurre doux; 30 g Gros sel; 2 pièce(s) Echalote(s); 4 cl Vin blanc sec; 180 g Beurre doux; 2 pièce(s) Orange(s); 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre

Cuisine Européenne

sur 28 avis

Une pièce de veau tendre cuite à la poêle avec des branches de céleri, un tartare acidulé avec des câpres, de l’oignon rouge et du citron jaune, le tout accompagné d'asperges vertes croquantes et d'un beurre blanc à l'orange.

50min

15min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Portion(s) de quasi de veau 150 g

6 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Câpres

25 g

Ciboulette

1 botte(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Fleur de sel

2 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Beurre doux

60 g

Pour la garniture

Asperges(s) verte(s) de Pertuis

18 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Gros sel

30 g

Pour la sauce

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

4 cl

Beurre doux

180 g

Orange(s)

2 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Émincer la branche de céleri.
Inciser légèrement le quasi de veau et le contiser avec de fines tranches de céleri. Colorer ensuite les 2 faces du quasi dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner la chair de sel fin et ajouter le beurre. Une fois le veau coloré, le disposer sur une plaque de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 min. Laisser ensuite la viande reposer pendant 5 min dans un endroit chaud.

Pour le condiment acidulé
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler très finement. Couper également les câpres et la ciboulette finement. Lever les suprêmes du citron jaune et les couper en petits cubes réguliers.
Assaisonner ensuite le tout de fleur de sel, d'huile d'olive et de poivre du moulin. Mélanger et réserver.

2. Pour la garniture

Pointer les asperges et couper le pied, puis les éplucher avant de les botter.
Remplir une grande casserole d'eau et la porter à ébullition avec le gros sel. Cuire ensuite les asperges pendant 5 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée avant de les égoutter sur un linge et réserver.
Au dernier moment, réchauffer les asperges dans le beurre mousseux.

3. Pour la sauce

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Prélever le zeste des 2 oranges ainsi que le jus.
Dans une casserole, verser le vin blanc et le jus des oranges, puis ajouter les échalotes et faire réduire aux 3/4 à feu doux. Hors du feu, ajouter ensuite progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant. Finir par les zestes et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

4. Dressage

Au centre de l’assiette, dresser le condiment acidulé, puis déposer le quasi de veau dessus. Disposer harmonieusement les asperges vertes et terminer par un trait de beurre blanc à l'orange.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les feuilles de céleri par de la livèche car les feuilles découpées rappellent celles du céleri. Vous pouvez remplacer les suprêmes de citron par du citron caviar, sous forme de petites perles : cela explosera en bouche.»