Opéra-Bastille
- ★★
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(16 notes)
Un classique revisité dans sa forme mais toujours aussi bon.
30min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Farine de blé
35 g
Poudre de noisette
70 g
Sucre glace
70 g
Pour la crème
Sucre en poudre
200 g
Eau
6 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Extrait de café
3 cl
Pour la ganache
Chocolat noir
250 g
Crème liquide entière
25 cl
Pour le sirop
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Eau
15 cl
Sucre en poudre
150 g
Pour le glaçage
Chocolat noir
200 g
Huile d'arachide
8 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter ensuite la farine, la poudre de noisette et le sucre glace en les incorporant délicatement.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant environ 5 min.
Détailler ensuite 4 rectangles de 15 cm par 7 cm.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter ensuite la farine, la poudre de noisette et le sucre glace en les incorporant délicatement.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant environ 5 min.
Détailler ensuite 4 rectangles de 15 cm par 7 cm.
2. Pour la crème au beurre
Dans une casserole, mettre le sucre avec un fond d'eau, puis porter à ébullition et cuire jusqu'à 117 °C-120 °C.
Avant d'atteindre cette température, fouetter les jaunes d'oeuf dans le bol d'un batteur, verser ensuite le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant, puis fouetter au maximum (le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux). Continuer jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce (le beurre et le sabayon doivent être à la même température).
Couper le beurre en petits cubes puis l'ajouter progressivement au sabayon avec l'extrait de café, tout en mixant à faible vitesse. Réserver ensuite la crème dans une poche à douille, au frais.
Avant d'atteindre cette température, fouetter les jaunes d'oeuf dans le bol d'un batteur, verser ensuite le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant, puis fouetter au maximum (le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux). Continuer jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce (le beurre et le sabayon doivent être à la même température).
Couper le beurre en petits cubes puis l'ajouter progressivement au sabayon avec l'extrait de café, tout en mixant à faible vitesse. Réserver ensuite la crème dans une poche à douille, au frais.
3. Pour la ganache
Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché.
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat et laisser reposer pendant quelques instants. Vérifier que le chocolat a fondu en appuyant doucement avec le fouet : s'il n'y a pas de résistance, le chocolat est prêt.
Mélanger en commençant par décrire de petits cercles au centre du récipient. Augmenter la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus et terminer alors l'émulsion en faisant de petits cercles en partant du bord. Réserver ensuite la ganache dans une poche à douille, au frais.
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat et laisser reposer pendant quelques instants. Vérifier que le chocolat a fondu en appuyant doucement avec le fouet : s'il n'y a pas de résistance, le chocolat est prêt.
Mélanger en commençant par décrire de petits cercles au centre du récipient. Augmenter la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus et terminer alors l'émulsion en faisant de petits cercles en partant du bord. Réserver ensuite la ganache dans une poche à douille, au frais.
4. Pour le sirop
Fendre puis gratter la gousse de vanille afin de récupérer les graines, puis mettre celles-ci dans une casserole avec l'eau et le sucre. Faire bouillir le tout, puis débarrasser et réserver.
5. Pour le glaçage
Casser le chocolat en petits morceaux, puis en répartir 2/3 dans un récipient et 1/3 dans un autre.
Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température intérieure de 45 °C), incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température à 28-29 °C. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'arachide et mélanger.
Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température intérieure de 45 °C), incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température à 28-29 °C. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'arachide et mélanger.
6. Pour le montage
Imbiber légèrement les biscuits de sirop à l'aide d'un pinceau.
Sur un premier biscuit, disposer une couche de ganache, poser un biscuit et le recouvrir de crème au beurre. Ajouter un biscuit par-dessus, puis mettre une couche de ganache et terminer par un biscuit.
A l'aide d'une spatule, appliquer ensuite le glaçage sur le dessus de l’opéra, puis l'entreposer au réfrigérateur pendant au moins 20 min.
A l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude, parer les bords du gâteau. Tailler ensuite des tranches de 2 cm, puis recouper chaque tranche de biais de haut en bas et servez.
Sur un premier biscuit, disposer une couche de ganache, poser un biscuit et le recouvrir de crème au beurre. Ajouter un biscuit par-dessus, puis mettre une couche de ganache et terminer par un biscuit.
A l'aide d'une spatule, appliquer ensuite le glaçage sur le dessus de l’opéra, puis l'entreposer au réfrigérateur pendant au moins 20 min.
A l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude, parer les bords du gâteau. Tailler ensuite des tranches de 2 cm, puis recouper chaque tranche de biais de haut en bas et servez.
Le + du Chef
«Si vous préparez ce gâteau à l'avance, sortez-le du réfrigérateur environ 1/2 h avant de servir afin qu'il soit plus moelleux.»
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