Image recette Salade de fruits frais et séchés, papillons amande

Salade de fruits frais et séchés, papillons amande

(31 notes)
Une salade de fruits très esthétique dans laquelle virevoltent quelques papillons en pâte à langues de chat.
40min
1h10
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Eau5 cl

Sucre en poudre50 g

Orange(s)2 pièce(s)

Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)1 g

Poire(s)2 pièce(s)

Ananas victoria1 pièce(s)

Pomme(s) granny smith2 pièce(s)

Groseille(s)125 g

Cassis125 g

Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux30 g

Farine de blé30 g

Sucre glace30 g

Blanc(s) d'oeuf1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les chips d'orange
Préchauffer le four à 120°C (th.4).

Réaliser un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Laisser ensuite refroidir.

A l'aide d'une mandoline, prélever quelques tranches de fruits très fines, puis les tremper dans le sirop. Les répartir ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson .
Préchauffer le four à 120 °C, puis cuire les chips de fruits pendant au moins 1 h (le temps de cuisson dépend du taux d'humidité des fruits et de leur maturité).

2. Pour les fruits
Peler les oranges à vif et lever les segments.
Éplucher la mangue, les poires et l'ananas.
Lavez les fruits rouges.
Tailler les pommes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis les laisser mariner dans le sirop de sucre réalisé pour les chips.
Couper tous les fruits en bâtonnets de manière harmonieuse.
3. Pour les papillons
Faire fondre le beurre, puis le mélanger avec la farine, le sucre et le blanc d’œuf jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Préchauffer le four à 200 °C.
Découper dans du carton fort des empreintes en forme de petits papillons. Les évider à l'aide d'un cutter.
Poser ce chablon sur un tapis de cuisson, puis verser la pâte à langues de chat et la lisser pour remplir les empreintes. Retirer ensuite le chablon, puis enfourner pendant 5 à 6 min.
Dès la sortie du four, appuyer les papillons contre l'angle d'un objet afin de leur donner leur forme.
4. Pour le dressage
Dans un cercle en inox, ranger les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher (elles se colleront naturellement grâce au sirop).
Disposer ensuite tous les fruits en les centrant et en évitant de trop presser sur les bords. Retirer les cercles juste avant de servir et décorer avec les papillons.

Le + du Chef

«Si vous préparez les fruits à l'avance, vous pouvez les protéger de l'oxydation en les citronnant légèrement (un excès de citron leur ferait perdre de leur tenue). »

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