Cheesecake au chocolat au lait et caramel mou, tuile au grué de cacao et sauce cacao
sur 25 avis
Un dessert réalisé à base de crumble, une préparation fromagère parfumée au chocolat au lait et gélifiée, le tout servi avec une tuile croustillante au grué de cacao et une sauce chocolat à l'huile de noisette.
40min
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Fleur de sel
2 pincée(s)
Sucre en poudre
180 g
Beurre doux
80 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour le crumble
Farine de blé T55
30 g
Sucre en poudre
30 g
Poudre de noisette
30 g
Beurre doux
80 g
Pour la crème
Eau
10 cl
Sucre en poudre
75 g
Chocolat au lait
100 g
Fromage à la crème
600 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour les tuiles
Farine de blé T55
20 g
Eau
3 cl
Sucre glace
70 g
Grué de cacao
40 g
Beurre doux
20 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
120 g
Eau
30 cl
Cacao en poudre non sucré
78 g
Huile de noisette
3 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Cheesecake : pour le caramel mou
Couper le beurre en petits cubes.
Dans une poêle à feu moyen-fort, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporer alors progressivement la crème liquide, saler et bien mélanger.
Verser ensuite le caramel dans un récipient et incorporer progressivement le beurre à l'aide d'un fouet (la texture doit être onctueuse et dense). Réserver.
Dans une poêle à feu moyen-fort, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporer alors progressivement la crème liquide, saler et bien mélanger.
Verser ensuite le caramel dans un récipient et incorporer progressivement le beurre à l'aide d'un fouet (la texture doit être onctueuse et dense). Réserver.
2. Cheesecake : pour le crumble
Faire fondre 50 g de beurre et réserver.
Réaliser un crumble avec les 30 g de beurre restant, la farine, le sucre semoule et la poudre de noisette.
Malaxer le tout du bout des doigts. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson puis l'enfourner à 180 °C pendant 15 min.
Refroidir ensuite la pâte puis la mélanger aux 50 g de beurre fondu.
Réaliser un crumble avec les 30 g de beurre restant, la farine, le sucre semoule et la poudre de noisette.
Malaxer le tout du bout des doigts. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson puis l'enfourner à 180 °C pendant 15 min.
Refroidir ensuite la pâte puis la mélanger aux 50 g de beurre fondu.
3. Cheesecake : pour la crème
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pour qu'elles fondent. Verser ensuite le sirop gélifié sur le fromage à la crème et ajouter le chocolat lacté fondu. Lisser le mélange au fouet.
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pour qu'elles fondent. Verser ensuite le sirop gélifié sur le fromage à la crème et ajouter le chocolat lacté fondu. Lisser le mélange au fouet.
4. Pour le montage du cheesecake
Tasser la pâte réalisée avec le crumble dans des cercles en inox ou dans des moules individuels, puis verser le caramel mou dessus et terminer par la préparation à base de fromage. Laisser ensuite prendre au réfrigérateur pendant 2 h.
5. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C (th. 7).
Mettre le beurre à fondre doucement avec l'eau.
Mélanger ensuite l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air à la pâte).
Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres (compter 6 tas par plaque). Enfourner ensuite à 200 °C pendant 5 min (la durée peut varier, se fier plutôt à la couleur des tuiles : elles doivent être caramélisées). Attention à la coloration : il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
A la sortie, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes.
Mettre le beurre à fondre doucement avec l'eau.
Mélanger ensuite l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air à la pâte).
Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres (compter 6 tas par plaque). Enfourner ensuite à 200 °C pendant 5 min (la durée peut varier, se fier plutôt à la couleur des tuiles : elles doivent être caramélisées). Attention à la coloration : il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
A la sortie, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes.
6. Pour la sauce
Mettre le sucre, l'eau et le cacao à bouillir. A ébullition, ajouter le beurre et l'huile de noisette hors du feu et lisser la sauce à l'aide d'un fouet. Réserver ensuite au frais.
7. Pour le dressage
Disposer le cheesecake dans une assiette et retirer délicatement le cercle à l'aide d'une lame de couteau trempée dans l'eau chaude et d'un poussoir.
Glacer le cheesecake avec la sauce au chocolat, puis le déposer dans l'assiette et terminer par les tuiles au grué de cacao.
Glacer le cheesecake avec la sauce au chocolat, puis le déposer dans l'assiette et terminer par les tuiles au grué de cacao.
Le + du Chef
«Vous pouvez façonner vos tuiles en les déposant encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie par exemple.
Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des noisettes.»
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