Entremets macaron à la crème de châtaignes

Name: Entremets macaron à la crème de châtaignes
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 10200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 130 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 90 g Sucre en poudre; 150 g Poudre d'amande; 200 g Sucre glace; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 100 g Crème de marron sucrée; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 30 g Sucre en poudre; 50 g Farine de blé T55; 10 cl Crème liquide entière

Cuisine Européenne

sur 42 avis

Un entremets macaron réalisé à base de meringue française et garni d'une crème légère à la crème de marrons.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour les macarons

Blanc(s) d'oeuf

130 pièce(s)

Sucre en poudre

90 g

Poudre d'amande

150 g

Sucre glace

200 g

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Crème de marron sucrée

100 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

30 g

Farine de blé T55

50 g

Crème liquide entière

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les coques

Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).

Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.

Dans un mixeur, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
En remplir une poche munie d'une douille plate, puis coucher 2 cercles de 22 cm de diamètre pas trop épais.

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir pendant quelques minutes, puis les décoller délicatement (le biscuit est quelque peu friable).

2. Pour la crème

Porter le lait à ébullition avec la crème de marrons, puis faire infuser dedans la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine, puis le lait chaud et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire pendant 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème sur un film alimentaire et la réserver au frais pendant au moins 1 h.

Fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide en chantilly.
Incorporer délicatement la crème à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver au frais.

3. Pour le montage et la finition

Sur le premier disque, répartir la crème sur une épaisseur de 2 cm, puis déposer le deuxième disque. Décorer ensuite à l'aide du reste de crème de marrons.
Réserver l’entremets au réfrigérateur pendant 1 h avant de le déguster.

Le + du Chef

«Ajoutez des brisures de marrons glacés dans la crème avant de poser le deuxième disque. Le temps de repos après le montage sert à ce que les coques ramollissent légèrement et ne soient pas trop sèches. »