Canard sauvage aux baies roses
sur 20 avis
Cuisses et magrets de canard confits au jus parfumé aux baies roses, accompagnés d'une purée de potimarron.
40min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Canard(s) sauvage(s) (900g)
3 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
20 g
Porto rouge
8 cl
Cognac
8 cl
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Potimarron(s)
1 kg
Pour la garniture
Beurre doux
75 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Éplucher les oignons et les carottes, puis les tailler en mirepoix (gros cubes).
Habiller les canards. Désosser les cuisses et retirer les magrets. Concasser les carcasses et réserver.
Dans une grande casserole, marquer en cuisson les cuisses de canard et les magrets, puis les retirer et les réserver sur une plaque.
Faire ensuite revenir les carcasses, puis la garniture aromatique. Hors du feu, flamber avec le cognac puis déglacer au porto. Porter à ébullition pendant 1 min et ajouter de l'eau à hauteur. Remettre les cuisses de canard et laisser cuire à ébullition pendant 10 min.
Ajouter ensuite les magrets, baisser le feu et laisser cuire à couvert durant 20 min. Débarrasser les morceaux de canard.
Piler les baies roses.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajouter alors la crème et les baies roses. Monter ensuite au beurre à l'aide d'un fouet et corriger l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre.
Habiller les canards. Désosser les cuisses et retirer les magrets. Concasser les carcasses et réserver.
Dans une grande casserole, marquer en cuisson les cuisses de canard et les magrets, puis les retirer et les réserver sur une plaque.
Faire ensuite revenir les carcasses, puis la garniture aromatique. Hors du feu, flamber avec le cognac puis déglacer au porto. Porter à ébullition pendant 1 min et ajouter de l'eau à hauteur. Remettre les cuisses de canard et laisser cuire à ébullition pendant 10 min.
Ajouter ensuite les magrets, baisser le feu et laisser cuire à couvert durant 20 min. Débarrasser les morceaux de canard.
Piler les baies roses.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajouter alors la crème et les baies roses. Monter ensuite au beurre à l'aide d'un fouet et corriger l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
Éplucher le potimarron et retirer les pépins, puis le couper en morceaux et le cuire à la vapeur pendant 20 min environ.
Disposer ensuite les morceaux de potimarron sur une plaque beurrée et les enfourner pendant 20 min. Les passer au mixeur et les assaisonner.
Éplucher le potimarron et retirer les pépins, puis le couper en morceaux et le cuire à la vapeur pendant 20 min environ.
Disposer ensuite les morceaux de potimarron sur une plaque beurrée et les enfourner pendant 20 min. Les passer au mixeur et les assaisonner.
3. Pour le service
Dans les assiettes, dresser les morceaux de canard et les filets émincés en 5 tranches avec la purée de potimarron.
Servir la sauce à part.
Servir la sauce à part.
Le + du Chef
«Pour "brusquer" vos volailles (les flamber et gratter la peau afin de retirer le reste de duvet ou de plumes), pensez à utiliser un petit chalumeau.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en mirepoix
Comment flamber dans une poêle
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment désosser une cuisse de volaille
Comment monter au beurre
