Canard gras dans tous ses états

Name: Canard gras dans tous ses états
Prep time: 3600 s
Cook time: 5400 s
Total time: 19800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 pièce(s) Canard(s) gras ( 3,5kg); 20 cl Lait 1/2 écrémé; 1 kg Graisse de canard; 150 g Gros sel; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 1 cl Huile d'arachide; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 800 g Mini navet(s); 1 botte(s) Radis rouge(s); 2 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 2 cl Huile d'arachide; 10 g Concentré de tomate; 1 l Bouillon de volaille; 20 cl Vin rouge

Cuisine Française

sur 305 avis

Un canard gras entier, des cuisses confites, des magrets cuits sur l'os et un foie juste saisi.

1h30

Ingrédients pour

6 pers.

Canard(s) gras ( 3,5kg)

1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Graisse de canard

1 kg

Gros sel

150 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Pour l'étape 1

Huile d'arachide

1 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la garniture

Oignon(s) nouveau(x)

6 pièce(s)

Mini navet(s)

800 g

Radis rouge(s)

1 botte(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour le jus

Oignon(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Huile d'arachide

2 cl

Concentré de tomate

10 g

Bouillon de volaille

1 l

Vin rouge

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Retirer délicatement le foie, puis le réserver au frais dans un grand volume d'eau mélangé au lait et au sel pour le faire dégorger.

Retirer les cuisses du canard, tirer doucement sur une cuisse et inciser la peau entre le corps et la cuisse. Basculer ensuite les cuisses en les soulevant pour faire apparaître la jointure, puis les trancher et les détacher.

Lever le bateau en retirant le dos du canard. Réserver les filets sur l'os, puis tailler le dos en petits morceaux.

Écraser la gousse d'ail avec la paume de la main. Concasser grossièrement le thym et la feuille de laurier au couteau. Mélanger ensuite le tout avec le gros sel.
Déposer les cuisses dans un grand plat, puis les frotter avec le mélange gros sel-aromates afin qu'il pénètre dans la chair. Couvrir ensuite de papier film et entreposer au frais avec la gousse d'ail .

Rincer les cuisses sous un filet d'eau claire, puis les sécher dans un torchon de cuisine.
Déposer les cuisses dans une cocotte chaude et les colorer fortement sur chaque face. Dégraisser ensuite la cocotte, puis ajouter la graisse de canard pour la faire fondre. Plonger les cuisses dans la graisse et les cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair se rétracte et laisse apparaître l'os de la cuisse.
Laisser ensuite refroidir dans la graisse.

2. Pour le jus

Éplucher l'oignon et la carotte, puis émincer finement l'oignon. Tailler la carotte en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles légèrement biseautées.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'arachide puis colorer fortement les os concassés. Ajouter la garniture aromatique et les aromates et poursuivre la cuisson durant 2 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire 1 min, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
Laisser cuire le jus pendant 1 h, puis le filtrer dans une petite casserole à bord haut. Poursuivre la cuisson à feu doux (le jus doit réduire doucement pour concentrer les parfums et devenir sirupeux).

3. Pour l'étape 2

Égoutter les cuisses de canard, puis séparer délicatement le haut de la cuisse du pilon. Réaliser une petite assise sur le pilon pour qu'il tienne debout.
Effilocher et dégraisser le haut de cuisse. Conserver les parures pour une autre recette.

Tailler dans le lobe de foie gras 6 escalopes épaisses et les réserver au frais.

Inciser les magrets côté peau pour réaliser un quadrillage.
Dans une poêle à feu très vif, déposer les magrets côté peau. S'ils baignent dans la graisse, retirer l’excédent. Baisser la source de chaleur si la graisse colore trop. Retourner les filets du côté chair et les cuire pendant 1 min, puis les retirer sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel et de poivre.

Dégraisser la poêle, puis faire dorer les cuisses sur chaque face avec un trait d'huile. Les réserver ensuite avec les magrets.
Colorer les tranches de foie gras pendant 1 min sur chaque face, puis réserver.

4. Pour la garniture

Éplucher les oignons nouveaux en retirant la première peau, puis les tailler en 2. Conserver la cive pour une autre recette.
Nettoyer les navets et les radis en grattant légèrement le haut du légume sans retirer la fane. Retirer la queue, puis tailler les légumes en 2 dans le sens de la longueur.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les oignons sur la face de présentation, puis les réserver.
Ajouter dans la poêle les radis et les navets et les faire sauter pendant 3 min. Les assaisonner de sel et de poivre, puis remettre les oignons et un fond d'eau. Poursuivre la cuisson durant 2 min, jusqu'à ce que l'eau se soit complètement évaporée.

5. Pour le dressage

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Au plus près du service, enfourner les magrets et les pilons pendant 6 min et poursuivre la cuisson 2 min de plus avec les tranches de foie gras.
Faire chauffer la sauce.

Laisser reposer les magrets sous un papier aluminium pendant 2 min, puis les tailler en 6 portions.

Dans une assiette, déposer un morceau de cuisse avec une portion de magret. Dresser harmonieusement la poêlée de légumes et finir par la tranche de foie gras.
Napper le tout de sauce et servir aussitôt.