Crêpes soufflées à la crème Chiboust et flambées
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(63 notes)
Crêpes farcies d'une crème Chiboust et flambées au Grand Marnier.
20min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Farine de blé
250 g
Sucre en poudre
50 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Beurre doux
50 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
50 g
Pour l'étape 3
Beurre doux
100 g
Eau
5 cl
Sucre en poudre
100 g
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le dressage
Grand Marnier
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les crêpes
Préparer les crêpes : dans un bol, mettre la farine, le sucre et la pincée de sel et former un puits. Ajouter les oeufs entiers et commencer à mélanger. Ajouter le lait petit à petit, puis laisser reposer la pâte pendant 15 min environ. Cuire ensuite les crêpes dans une poêle antiadhésive et les réserver.
2. Pour la crème chiboust
Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue. Enlever ensuite la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Au bout de 3 min, faire fondre le beurre sur le dessus sans mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède. Laisser tiédir, puis mélanger pour incorporer le beurre à la crème.
Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit, mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de les battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement.
Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue. Enlever ensuite la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Au bout de 3 min, faire fondre le beurre sur le dessus sans mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède. Laisser tiédir, puis mélanger pour incorporer le beurre à la crème.
Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit, mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de les battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement.
3. Pour le dressage
Préchauffer le four à 200 °C.
Farcir les crêpes de la crème Chiboust et les enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min.
Dès la sortie du four, verser le Grand Marnier chaud sur les crêpes et flamber. Servir aussitôt.
Farcir les crêpes de la crème Chiboust et les enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min.
Dès la sortie du four, verser le Grand Marnier chaud sur les crêpes et flamber. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Le point important pour réussir la crème Chiboust : mélangez la crème pâtissière encore chaude avec la meringue tiède.»
Les techniques associées
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