Magret de canard aux pommes, miel acidulé de cidre, pomme purée
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(326 notes)
Un magret de canard accompagné de pommes cuites dans une sauce au miel, vinaigre et cidre et servi avec une écrasée de pommes de terre.
10min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard3 pièce(s)
Pomme(s) Pink Lady3 pièce(s)
Beurre doux25 g
Pomme(s) de Terre charlotte1 kg
Vinaigre de cidre3 cl
Cidre brut15 cl
Miel40 g
Oignon(s)2 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Gros sel10 g
Lait 1/2 écrémé15 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).
Éplucher et ciseler finement les oignons. Éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes, rincer puis les mettre à cuire avec de l'eau froide. Porter à ébullition, saler (10 g de sel par litre d'eau) puis cuire pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, égoutter puis écraser avec beurre et lait à consistance.
Éplucher les pommes fruits, les couper en quartiers et retirer le cœur.
Quadriller les magrets et les assaisonner de sel. Dans une poêle, les cuire fortement côté peau en premier, puis les retourner. Cuire à coté chair à coloration puis retirer de la poèle. Disposer sur une plaque allant au four et terminer leur cuisson pendant environ 8 à 10 min selon l'épaisseur afin de conserver une viande saignante. Sortie du four assaisonner en poivre.
Dégraisser la poêle, ajouter l'oignon avec une pincée des sel puis mettre les pommes. Colorer légèrement et ajouter le miel. Caraméliser puis déglacer avec le vinaigre et le cidre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
En assiette, répartir la purée en emporte pièces, surmonté de pommes au cidre et terminer avec le magret nappé de jus réduit.
Éplucher et ciseler finement les oignons. Éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes, rincer puis les mettre à cuire avec de l'eau froide. Porter à ébullition, saler (10 g de sel par litre d'eau) puis cuire pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, égoutter puis écraser avec beurre et lait à consistance.
Éplucher les pommes fruits, les couper en quartiers et retirer le cœur.
Quadriller les magrets et les assaisonner de sel. Dans une poêle, les cuire fortement côté peau en premier, puis les retourner. Cuire à coté chair à coloration puis retirer de la poèle. Disposer sur une plaque allant au four et terminer leur cuisson pendant environ 8 à 10 min selon l'épaisseur afin de conserver une viande saignante. Sortie du four assaisonner en poivre.
Dégraisser la poêle, ajouter l'oignon avec une pincée des sel puis mettre les pommes. Colorer légèrement et ajouter le miel. Caraméliser puis déglacer avec le vinaigre et le cidre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
En assiette, répartir la purée en emporte pièces, surmonté de pommes au cidre et terminer avec le magret nappé de jus réduit.
Le + du Chef
«La cuisson saignante est équivalente à une température entre 50/55°c à cœur. Agrémenté la pmmes écrasée avec les condiments de votre choix:tomates confites, herbes fraîches, olives...»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
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