Fleurs de courgettes farcies au merlu, sauce antiboise
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(19 notes)
Fleurs de courgettes garnies d'une fine farce de merlu, cuites à la vapeur et accompagnées d'une sauce à base de fumet de poisson, de tomates et d'olives noires.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la farce
Merlu(s)600 g
Fleur(s) de courgette18 pièce(s)
Echalote(s)1 pièce(s)
Persil plat2 branche(s)
Blanc(s) d'oeuf2 pièce(s)
Crème liquide entière10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Piment d'Espelette4 pincée(s)
Pour la sauce
Echalote(s)2 pièce(s)
Vin blanc sec5 cl
Fumet de poisson20 cl
Tomate(s)2 pièce(s)
Cerfeuil2 branche(s)
Olive(s) noire(s)50 g
Huile d'olive2 cl
Sel fin2 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Cerfeuil2 branche(s)
Huile d'olive6 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la farce
Ciseler finement les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis réserver.
Hacher finement le persil.
Pour la farce : mettre la chair du poisson dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 sec, puis ajouter les 2 blancs d’œufs. Saler, puis mixer durant 30 sec et finir en incorporant 10 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette, puis ajouter les échalotes et le persil.
Ouvrir légèrement les fleurs de courgettes et retirer le pistil (car il peut parfois être amer), puis les garnir à l'aide d'une poche à douille.
Hacher finement le persil.
Pour la farce : mettre la chair du poisson dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 sec, puis ajouter les 2 blancs d’œufs. Saler, puis mixer durant 30 sec et finir en incorporant 10 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette, puis ajouter les échalotes et le persil.
Ouvrir légèrement les fleurs de courgettes et retirer le pistil (car il peut parfois être amer), puis les garnir à l'aide d'une poche à douille.
2. Pour la sauce antiboise
Ciseler finement le cerfeuil. Peler les tomates et tailler la chair en petits cubes.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc et laisser cuire pendant 4 min. Mouiller ensuite avec le fumet et laisser réduire de 3/4, puis ajouter les tomates et les olives. Cuire pendant 5 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter le cerfeuil au dernier moment et tenir au chaud.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc et laisser cuire pendant 4 min. Mouiller ensuite avec le fumet et laisser réduire de 3/4, puis ajouter les tomates et les olives. Cuire pendant 5 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter le cerfeuil au dernier moment et tenir au chaud.
3. Cuisson et finition
Placer les fleurs de courgettes sur la grille d'un cuit-vapeur et cuire pendant 10 min.
Placer 3 fleurs au centre de l'assiette et les arroser de sauce, puis décorer de pluches de cerfeuil.
Placer 3 fleurs au centre de l'assiette et les arroser de sauce, puis décorer de pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi accompagner cette entrée d'une sauce vierge : procédez de la même façon, mais sans le vin blanc ni le fumet, en mélangeant tous les éléments crus avec un trait d'huile d'olive. »
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser une poche à douille
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des fleurs de courgette
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