Alouette sans tête provençale
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(798 notes)
Minces escalopes de bœuf garnies de lard, de persil et d'ail, confites dans une sauce au vin blanc et aux olives vertes.
30min
2h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Bavette(s) de boeuf6 pièce(s)
Lard fumé salé150 g
Persil plat1 botte(s)
Gousse(s) d'ail2 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Pour la sauce
Carotte(s)4 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)1 pièce(s)
Echalote(s)3 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)
Tomate pelée au jus en conserve3 pièce(s)
Vin blanc sec20 cl
Olive(s) verte(s)200 g
Orange(s)1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris bouton(s)200 g
Sel fin8 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Sucre en poudre2 g
Huile d'olive10 cl
Descriptif de la recette
1. Réalisation des alouettes
Placer les escalopes entre 2 papiers sulfurisés puis les frapper à l'aide d'une casserole. Poser ensuite les escalopes à plat et les retailler en 3 ou 4 portions égales, puis les saler et les poivrer.
Déposer au milieu de chaque morceau 3 ou 4 bâtonnets de petit salé (lardons), 4 lamelles d’ail et 6 feuilles de persil compressées. Rouler ensuite le morceau de viande en prenant bien soin de comprimer la farce. Fermer avec un petit pic en bois ou de la ficelle.
Déposer au milieu de chaque morceau 3 ou 4 bâtonnets de petit salé (lardons), 4 lamelles d’ail et 6 feuilles de persil compressées. Rouler ensuite le morceau de viande en prenant bien soin de comprimer la farce. Fermer avec un petit pic en bois ou de la ficelle.
2. Pour la sauce
Dans une cocotte à fond épais avec de l'huile d'olive, faire revenir la viande sur toutes ses faces pour qu'elle soit bien dorée, puis la retirer.
Ajouter les oignons et les échalotes émincés et les faire revenir pendant 3 min. Ajouter ensuite les carottes finement émincées et mélanger.
Remettre les morceaux de viande et ajouter l'orange coupée en 4. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la purée de tomates, une pincée de sucre et éventuellement un filet d’eau pour faire en sorte que les aliments soient bien recouverts.
Ajouter enfin le bouquet garni, saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
Rincer à l’eau les olives vertes dénoyautées ainsi que les champignons boutons équeutés, puis les ajouter dans la sauce. Poursuivre la cuisson durant 10 min et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir 3 ou 4 alouettes par assiette. Ajouter un peu de garniture (olives et champignons) et napper le tout de sauce.
Ajouter les oignons et les échalotes émincés et les faire revenir pendant 3 min. Ajouter ensuite les carottes finement émincées et mélanger.
Remettre les morceaux de viande et ajouter l'orange coupée en 4. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la purée de tomates, une pincée de sucre et éventuellement un filet d’eau pour faire en sorte que les aliments soient bien recouverts.
Ajouter enfin le bouquet garni, saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
Rincer à l’eau les olives vertes dénoyautées ainsi que les champignons boutons équeutés, puis les ajouter dans la sauce. Poursuivre la cuisson durant 10 min et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir 3 ou 4 alouettes par assiette. Ajouter un peu de garniture (olives et champignons) et napper le tout de sauce.
Le + du Chef
«Demandez à votre boucher de vous préparer 16 escalopes de 10 à 12 cm de côté avec du rond de gîte. Servez les alouettes sans tête avec des pâtes fraîches ou de la semoule.»
Les techniques associées
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