Langoustines en deux façons, tartare de fruits, vinaigrette de crustacés
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Un tartare de langoustines au pamplemousse, à l'avocat et à la pomme granny-smith au parfum d'estragon, accompagné d'une langoustine rôtie au four, le tout servi avec une vinaigrette de fumet de carapaces réduit et d'huile d'olive.
45min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Avocat(s)
2 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Estragon
1 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
9 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Cognac
2 cl
Eau
30 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th.7).
Décortiquer 12 langoustines en gardant les têtes pour le jus.
Préparer les queues des langoustines en enlevant les anneaux des carapaces un à un, puis appuyer sur l'extrémité de la queue pour en ôter le boyau.
Tailler ensuite la queue en 2 dans la longueur, puis en petits dés. Réserver.
Pour le jus :
Ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive puis mettre les têtes de langoustines à colorer et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour faire sortir un maximum de corail. Ajouter l'échalote, les aromates et faire suer encore pendant 5 min. Flamber ensuite à l'aide du cognac et mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser infuser à feu doux pendant 20 min.
Passer le jus au chinois étamine puis le faire réduire quasiment à sec.
Préparer les 6 dernières langoustines en détachant la queue de la tête.
Pour la queue, tailler la membrane à l'aide de ciseaux tout en veillant à ne pas abîmer la chair, la laisser dans sa carapace et réserver.
Nettoyer la tête de la langoustine.
Emboîter la tête et la queue de la langoustine. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les queues d'huile d'olive mélangée à du piment d'Espelette et à du sel fin.
Juste avant le dressage, rôtir les langoustines pendant 5 min dans un four préchauffé.
Zester et presser le citron vert. Laver et ciseler l'estragon.
Préparer les pamplemousses en segments, puis les tailler en petits cubes.
Tailler la pomme en quartiers, puis en tranches et en bâtonnets pour en faire ensuite de petits dés.
Dans un bol, mélanger les cubes de langoustines, de pamplemousse, d'avocat, de pomme, les zestes et le jus du citron vert, l'estragon, 5 pincées de sel, 1 filet d'huile d'olive et 3 pincées de piment d'Espelette.
Pour la vinaigrette :
Mélanger le jus réduit avec 3 pincées de sel, 2 pincées de piment d'Espelette et réaliser l'émulsion à l'huile d'olive.
Dresser le tartare dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, puis disposer à côté la langoustine rôtie. Déposer enfin des perles de vinaigrette sur l'assiette.
Décortiquer 12 langoustines en gardant les têtes pour le jus.
Préparer les queues des langoustines en enlevant les anneaux des carapaces un à un, puis appuyer sur l'extrémité de la queue pour en ôter le boyau.
Tailler ensuite la queue en 2 dans la longueur, puis en petits dés. Réserver.
Pour le jus :
Ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive puis mettre les têtes de langoustines à colorer et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour faire sortir un maximum de corail. Ajouter l'échalote, les aromates et faire suer encore pendant 5 min. Flamber ensuite à l'aide du cognac et mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser infuser à feu doux pendant 20 min.
Passer le jus au chinois étamine puis le faire réduire quasiment à sec.
Préparer les 6 dernières langoustines en détachant la queue de la tête.
Pour la queue, tailler la membrane à l'aide de ciseaux tout en veillant à ne pas abîmer la chair, la laisser dans sa carapace et réserver.
Nettoyer la tête de la langoustine.
Emboîter la tête et la queue de la langoustine. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les queues d'huile d'olive mélangée à du piment d'Espelette et à du sel fin.
Juste avant le dressage, rôtir les langoustines pendant 5 min dans un four préchauffé.
Zester et presser le citron vert. Laver et ciseler l'estragon.
Préparer les pamplemousses en segments, puis les tailler en petits cubes.
Tailler la pomme en quartiers, puis en tranches et en bâtonnets pour en faire ensuite de petits dés.
Dans un bol, mélanger les cubes de langoustines, de pamplemousse, d'avocat, de pomme, les zestes et le jus du citron vert, l'estragon, 5 pincées de sel, 1 filet d'huile d'olive et 3 pincées de piment d'Espelette.
Pour la vinaigrette :
Mélanger le jus réduit avec 3 pincées de sel, 2 pincées de piment d'Espelette et réaliser l'émulsion à l'huile d'olive.
Dresser le tartare dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, puis disposer à côté la langoustine rôtie. Déposer enfin des perles de vinaigrette sur l'assiette.
Le + du Chef
«Vous pouvez enlever la carapace des 6 dernières langoustines en ne conservant que l'extrémité de la queue, puis les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude pendant 1 min de chaque côté.»
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