Thon rouge mi-cuit, escaloppe de foie-gras poêlée, pousses d'épinard au jus de betterave
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(15 notes)
Pavé de thon rouge mi-cuit et escalope de foie gras poêlée, le tout accompagné de pousses d'épinard à l'échalote et de vinaigrette de jus de betterave crue.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de thon rouge
6 pièce(s)
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
300 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre de Xérès
1 cl
Vinaigre balsamique
1 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher la betterave, la couper grossièrement, puis la passer à la centrifugeuse. Ajouter à ce jus autant de vinaigre balsamique, le double d'huile d'olive. Assaisonner en sel fin et piment d'Espelette.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Laver les pousses d'épinard. Escaloper le foie gras à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude.
Dans une poêle, saisir les pavés de thon rouge avec un filet d'huile d'olive puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette (le thon doit être rosé à coeur).
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude, les assaisonner de fleur de sel et réserver.
En assiette creuse, disposer au centre les pousses d'épinard, assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès et d'échalotes ciselées. Mettre le thon par-dessus puis surmonter de l'escalope de foie gras. Finir avec la vinaigrette de betterave déposée en gouttelettes tout autour.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Laver les pousses d'épinard. Escaloper le foie gras à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude.
Dans une poêle, saisir les pavés de thon rouge avec un filet d'huile d'olive puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette (le thon doit être rosé à coeur).
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude, les assaisonner de fleur de sel et réserver.
En assiette creuse, disposer au centre les pousses d'épinard, assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès et d'échalotes ciselées. Mettre le thon par-dessus puis surmonter de l'escalope de foie gras. Finir avec la vinaigrette de betterave déposée en gouttelettes tout autour.
Le + du Chef
«Pour vous avancer, vous pouvez saisir le thon ainsi que le foie gras, et les remettre à température au four en disposant le foie gras sur le thon, ce qui vous apportera plus de saveurs.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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