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Gratin de Farfalle aux coquillages

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Gratin de Farfalle et coquillages, avec une sauce béchamel aux saveurs du jus de coquillages.
30min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Farfalle300 g

Gros sel20 g

Pour le jus
Coque(s)300 g

Moule(s)300 g

Echalote(s)1 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)

Persil plat0.5 botte(s)

Vin blanc sec20 cl

Huile d'olive5 cl

Pour la sauce
Farine de blé40 g

Beurre doux40 g

Jus de moule80 cl

Noix de muscade râpée1 pincée(s)

Gruyère râpé100 g

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Laver et effeuiller le persil, conserver les tiges et émincer les feuilles.
Laver les coquillages à grande eau.

Pour les jus :
Dans une grande casserole chaude, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques, les moules, les branches de persil et le bouquet garni. Verser ensuite le vin blanc, puis cuire à couvert jusqu'à ouverture des coquillages.
Retirer les coquillages et les décortiquer. Filtrer le jus de cuisson au chinois fin.

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Saler au gros sel puis cuire les Farfalle "al dente".

Pour la béchamel :
Réaliser le roux dans une casserole en mettant le beurre à fondre puis en ajoutant la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule, puis laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.

Toujours sur un feu moyen, verser progressivement les 80 cl de jus de coquillages et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
Assaisonner ensuite la béchamel de sel, de poivre du moulin et de noix de muscade.

Mettre les Farfalle dans la sauce, ainsi que les feuilles de persil, le jus et les coquillages décortiqués. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre, puis mettre le tout dans un plat à gratin. Parsemer de gruyère et enfourner durant 10 min.

Le + du Chef

«Pour le nettoyage des coques : trempez-les dans une eau salée (comme l'eau de mer) pour les faire dégorger, puis mettez-les dans un endroit sombre pendant au moins 2 à 3 h. Lavez-les ensuite plusieurs fois à l'eau claire (du robinet).»

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