Chateaubriand, gratin de pomme de terre, panais rôti au miel et foie gras

Name: Chateaubriand, gratin de pomme de terre, panais rôti au miel et foie gras
Prep time: 900 s
Cook time: 2100 s
Total time: 3420 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Piece(s) de chateaubriand 200g; 6 pincée(s) Sel de Maldon; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2.5 cl Huile de tournesol; 800 g Pomme(s) de terre Désiré; 50 g Raifort en pot; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 0.5 botte(s) Persil plat; 60 cl Crème liquide entière; 60 cl Lait 1/2 écrémé; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pièce(s) Panais; 5 cl Huile de tournesol; 6 pincée(s) Sel fin; 6 branche(s) Thym frais; 60 g Miel; 30 g Beurre doux; 300 g Foie(s) gras de canard cru(s); 6 pincée(s) Sel de Maldon; 30 g Raisin(s) sec(s) blond(s); 2 cl Vinaigre balsamique réduit; 7.5 cl Huile d'olive; 25 g Miel; 2.5 cl Cognac

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(194 notes)

Double pavé de filet de bœuf, accompagné d'un gratin de pommes de terre, de panais rôtis au miel et de fois gras.

15min

35min

7min

Ingrédients pour

6 pers.

Piece(s) de chateaubriand 200g3 pièce(s)

Sel de Maldon6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Huile de tournesol3 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre Désiré800 g

Raifort en pot50 g

Gousse(s) d'ail2 pièce(s)

Persil plat0.5 botte(s)

Crème liquide entière60 cl

Lait 1/2 écrémé60 cl

Sel fin6 pincée(s)

Pour les légumes

Panais3 pièce(s)

Huile de tournesol5 cl

Sel fin6 pincée(s)

Thym frais6 branche(s)

Miel60 g

Beurre doux30 g

Pour le reste de la recette

Foie(s) gras de canard cru(s)300 g

Sel de Maldon6 pincée(s)

Pour la vinaigrette

Raisin(s) sec(s) blond(s)30 g

Vinaigre balsamique réduit2 cl

Huile d'olive8 cl

Miel25 g

Cognac3 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les légumes

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Peler et émincer les oignons.
Peler et émincer l’ail.
Peler et râper le raifort. Hacher grossièrement le persil.
Dans une grosse casserole, faire suer l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Ajouter l’ail et la raifort râpé dans la casserole et faire cuire pendant une minute.
Verser le lait et la crème et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et assaisonner de sel. Remettre à bouillir, puis ajouter la moitié du persil haché. Égoutter les pommes de terre et les mettre dans un plat allant au four. Napper d’un peu de crème de cuisson et enfourner 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

Peler les panais et les couper en quartiers dans la longueur. Les mettre sur une plaque de cuisson avec le thym et l'huile d'olive. Saler. Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres et caramélisés sur les côtés. Napper de miel, s'assurer que les panais sont bien enrobés et les remettre au four 5 minutes.

2. Pour la vinaigrette

Faire tremper les raisins dans le cognac pendant 15 min. Mélanger le miel, le vinaigre balsamique, le persil et l’huile d’olive. Gouter et réajuster si nécessaire les quantités de miel et d’huile d’olive.

3. Pour le foie gras et la viande

Couper le foie gras en six pièces d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.

Assaisonner la viande de sel et de poivre. Faire chauffer une poêle et y verser un filet d’huile d’olive. Saisir les Chateaubriand sur chaque face et les mettre au four à 180°C pendant 5 à 10 min selon leur épaisseur.
Laisser reposer la viande pendant 5 minutes avant de servir.

4. Pour le dressage

Couper le gratin à l’aide de cercle en acier inoxydable. En mettre un dans chaque assiette puis disposer un filet de vinaigrette sur le contour de l’assiette.

Faire chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Assaisonner le foie gras avec du sel de Maldon et saisir 3 à 4 minutes sur chaque face ( selon l'appoint de cuisson souhaité).
Tailler les chateaubriand en deux.

Placer la viande dans chaque assiette à coté du gratin, puis ajouter dessus le morceau de foie gras saisi.
Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Faites attention à ne pas trop faire cuire le foie gras. Lorsqu’il a été saisi sur chaque face, enlever la poêle du feu et laisser la cuisson continuer pendant que la poêle refroidi.»