Macarons de Saint-Émilion
sur 108 avis
Un gâteau que les ursulines préparaient au XVIIIe siècle dans la région de Saint-Émilion.
35min
12min
1h
Ingrédients pour
30 pièces
Macarons de Saint-Émilion
Poudre d'amande
150 g
Blanc(s) d'oeuf
70 g
Sucre en poudre
140 g
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil à macarons
Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
Étaler la poudre d'amande sur une plaque recouverte de papier cuisson et la torréfier pendant 15 minutes.
Débarrasser immédiatement la poudre d'amande sur une plaque froide et laisser refroidir complètement à température ambiante ( 20-25°C).
Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez les blancs d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une meringue française ferme formant un « bec d'oiseau ».
À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement et en deux fois la poudre d'amande torréfiée et refroidie dans la meringue.
Mélanger délicatement pour préserver l'air emprisonné dans la meringue.
L'appareil doit rester suffisamment volumineux pour garantir l'aspect craquelé caractéristique après cuisson.
Garnir une poche à douille munie d'une douille unie n°10 avec l'appareil à macarons.
Dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone (Silpat®) ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer uniformément la surface des macarons d'un léger voile de sucre glace à l'aide d'un tamis fin.
Laisser croûter les macarons à température ambiante pendant 1 heure.
Étaler la poudre d'amande sur une plaque recouverte de papier cuisson et la torréfier pendant 15 minutes.
Débarrasser immédiatement la poudre d'amande sur une plaque froide et laisser refroidir complètement à température ambiante ( 20-25°C).
Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez les blancs d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une meringue française ferme formant un « bec d'oiseau ».
À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement et en deux fois la poudre d'amande torréfiée et refroidie dans la meringue.
Mélanger délicatement pour préserver l'air emprisonné dans la meringue.
L'appareil doit rester suffisamment volumineux pour garantir l'aspect craquelé caractéristique après cuisson.
Garnir une poche à douille munie d'une douille unie n°10 avec l'appareil à macarons.
Dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone (Silpat®) ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer uniformément la surface des macarons d'un léger voile de sucre glace à l'aide d'un tamis fin.
Laisser croûter les macarons à température ambiante pendant 1 heure.
2. Pour la cuisson des macarons
Préchauffer le four ventilé à 180°C (Th. 6-7).
Enfourner à mi-hauteur pendant 12 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement les macarons sur une grille de manutention.
Conditionner à température ambiante dans une boîte hermétique.
Enfourner à mi-hauteur pendant 12 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement les macarons sur une grille de manutention.
Conditionner à température ambiante dans une boîte hermétique.
Le + du Chef
«Contrairement aux macarons parisiens, ces macarons seront meilleurs consommés le jour même.»
Les techniques associées
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