Macaron au citron

Name: Macaron au citron
Prep time: 5400 s
Cook time: 720 s
Total time: 7020 s
Yield: 15 pièces
Cuisine: Française
Ingredients: 105 g Blanc(s) d'oeuf; 25 g Sucre en poudre; 125 g Poudre d'amande; 225 g Sucre glace; 1 pincée(s) Colorant poudre jaune; 5 g Blanc(s) d'oeuf sec(s); 60 ml Crème liquide entière; 1 pièce(s) Zeste de citrons; 20 ml Eau; 25 ml Jus de citron; 75 g Oeuf(s); 40 g Sucre en poudre; 2 g Gélatine en poudre

Cuisine Française

sur 80 avis

Macaron garni d'une crème au citron onctueuse et acidulée. Crème à base de jus de citron, de beurre, de sucre et d'oeufs.

1h30

12min

15min

Ingrédients pour

15 pièces

Pour les coques de macaron (30 coques)

Blanc(s) d'oeuf

105 g

Sucre en poudre

25 g

Poudre d'amande

125 g

Sucre glace

225 g

Colorant poudre jaune

1 pincée(s)

Blanc(s) d'oeuf sec(s)

5 g

Pour la crème au citron

Crème liquide entière

60 ml

Zeste de citrons

1 pièce(s)

Eau

20 ml

Jus de citron

25 ml

Oeuf(s)

75 g

Sucre en poudre

40 g

Gélatine en poudre

2 g

Descriptif de la recette

1. Pour les coques de macaron

Préchauffer le four à 160 °C en mode ventilé.
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace ou passer le tout au robot-coupe.
Monter les blancs d'œufs et la poudre de blancs sec (Blanc Gallia-Louis François) à vitesse moyenne.
Lorsqu'ils commencent à mousser, serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois.
Ajouter le colorant jaune et continuer de serrer les blancs à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une préparation ferme, lisse et brillante (bec d'oiseau).
Retirer la cuve du batteur et incorporer le tant pour tant à la meringue en trois fois.
Mélanger délicatement au départ, puis, à l'aide d'une corne en plastique ou d'une Maryse, macaronner la préparation en rabattant la masse du centre vers les bords tout en tournant le récipient.
L'appareil doit devenir homogène, souple, brillant et former un ruban continu lorsqu'on le soulève.
Garnir une poche munie d'une douille unie de 10.
Dresser les coques de macarons de taille régulière sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.
Laisser croûter les coques pendant au minimum 15 minutes à température ambiante de façon à ce qu'une fine pellicule sèche se forme en surface.
Enfourner à 160 °C pendant 12 minutes.
À la sortie du four, faire glisser la feuille de cuisson sur un plan de travail frais pour stopper la cuisson. Laisser les coques refroidir complètement avant de les décoller délicatement du papier et de les garnir.

2. Pour la crème au citron

Hydrater la gélatine avec 12 g d’eau froide.
Zester le citron préalablement lavé.
Dans une casserole, infuser la crème avec les zestes de citron jaune.
Dans une autre casserole, chauffer l’eau avec le jus de citron.
Donner une légère ébullition.
Verser sur les œufs préalablement blanchis avec le sucre.
Chinoiser la crème infusée puis ajouter-la au mélange, et faire cuire à 83 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Sur une plaque recouverte de film alimentaire, verser la crème citron, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Avant de garnir les macarons, mixer la crème citron au mixeur plongeant puis remplir une poche munie d’une douille unie de 8 ou 10 mm de diamètre.
Garnir une coque sur deux.
Former les macarons et réserver au frais pendant 24 heures avant commercialisation pour permettre l'osmose des textures.