Risotto primavera et blanc de seiche
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(7 notes)
Un risotto aux légumes de printemps, accompagné de blancs de seiche juste snackés.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Riz carnaroli300 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec20 cl
Bouillon de légumes1 l
Beurre doux50 g
Parmigiano Reggiano râpé100 g
Huile d'olive1 cl
Sel fin6 pincée(s)
Asperge(s) vertes(s)12 pièce(s)
Artichaut(s) camus2 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)100 g
Carotte(s) fane(s)3 pièce(s)
Courgette(s)2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Gros sel20 g
Basilic0.5 botte(s)
Persil plat0.3 botte(s)
Moulin à poivre4 tour(s)
Pour l'étape 2
Blanc de seiche600 g
Huile d'olive3 cl
Sel fin6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Beurre doux30 g
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto
Laver les légumes.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Effeuiller le persil et le basilic, puis les ciseler finement. Casser le pied des asperges, puis les pointer et les couper finement, légèrement en biais.
Tailler les courgettes en grosse brunoise sans les éplucher.
Presser le citron et verser le jus dans un bol d'eau.
Tourner les artichauts et enlever le foin à l'aide d'une cuillère, puis tailler le cœur en brunoise. Conserver ensuite les artichauts dans l'eau citronnée.
Éplucher les carottes et les tailler également en brunoise.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le gros sel puis blanchir successivement les courgettes, les asperges et enfin les petits pois. Refroidir ensuite chaque variété de légumes immédiatement dans de l'eau glacée, puis égoutter et réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'artichauts et de carottes, une pincée de sel et faire suer à nouveau. Ajouter le riz et le "nacrer". Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter progressivement le bouillon de légumes, jusqu'à cuisson complète du riz.
Lorsque le riz est cuit, ajouter les petits pois, les courgettes et les asperges. Terminer par le parmesan, le beurre, un tour de moulin à poivre et les herbes.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Effeuiller le persil et le basilic, puis les ciseler finement. Casser le pied des asperges, puis les pointer et les couper finement, légèrement en biais.
Tailler les courgettes en grosse brunoise sans les éplucher.
Presser le citron et verser le jus dans un bol d'eau.
Tourner les artichauts et enlever le foin à l'aide d'une cuillère, puis tailler le cœur en brunoise. Conserver ensuite les artichauts dans l'eau citronnée.
Éplucher les carottes et les tailler également en brunoise.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le gros sel puis blanchir successivement les courgettes, les asperges et enfin les petits pois. Refroidir ensuite chaque variété de légumes immédiatement dans de l'eau glacée, puis égoutter et réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'artichauts et de carottes, une pincée de sel et faire suer à nouveau. Ajouter le riz et le "nacrer". Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter progressivement le bouillon de légumes, jusqu'à cuisson complète du riz.
Lorsque le riz est cuit, ajouter les petits pois, les courgettes et les asperges. Terminer par le parmesan, le beurre, un tour de moulin à poivre et les herbes.
2. Pour les blancs de seiche
Rincer soigneusement les blancs de seiche et les parer si nécessaire, puis les quadriller superficiellement. Les couper ensuite en 18 triangles et les assaisonner de sel fin.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est légèrement fumante, déposer les blancs de seiche et les colorer vivement. Baisser la température, ajouter le beurre et en arroser les blancs de seiche. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
Servir le risotto bien crémeux en assiettes creuses et disposer dessus 3 morceaux de seiche. Terminer par une pincée de piment d'Espelette.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est légèrement fumante, déposer les blancs de seiche et les colorer vivement. Baisser la température, ajouter le beurre et en arroser les blancs de seiche. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
Servir le risotto bien crémeux en assiettes creuses et disposer dessus 3 morceaux de seiche. Terminer par une pincée de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«On compte en moyenne 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Attention à l'assaisonnement du risotto car certains bouillons du commerce sont très salés.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un risotto
