Magret de canard poêlé aux légumes oubliés et jus au balsamique
sur 96 avis
Un magret de canard poêlé accompagné de différents légumes oubliés et d'un jus minute au balsamique.
40min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vin rouge
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre balsamique
5 cl
Pour la garniture
Jus de veau lié
10 cl
Panais
400 g
Topinambour(s)
500 g
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Crème liquide entière
15 cl
Cerfeuil
1 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
10 cl
Mélange 4 épices
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les magrets
Dénerver les magrets de canard et quadriller le gras avec la pointe du couteau.
Disposer les magrets dans une poêle froide, côté peau, puis les mettre à chauffer et les laisser colorer pendant quelques minutes de façon à ce que la peau soit bien croustillante. Retourner ensuite les magrets et les colorer légèrement côté chair. Les assaisonner de sel et de poivre.
Débarrasser les magrets de canard sur une plaque et les enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et laisser réduire. Ajouter le vin rouge, puis laisser réduire de moitié. Terminer par le jus de veau et laisser réduire le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux.
Disposer les magrets dans une poêle froide, côté peau, puis les mettre à chauffer et les laisser colorer pendant quelques minutes de façon à ce que la peau soit bien croustillante. Retourner ensuite les magrets et les colorer légèrement côté chair. Les assaisonner de sel et de poivre.
Débarrasser les magrets de canard sur une plaque et les enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et laisser réduire. Ajouter le vin rouge, puis laisser réduire de moitié. Terminer par le jus de veau et laisser réduire le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux.
2. Pour la garniture
Éplucher le panais et le couper en dés.
Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter le lait, la crème, le beurre, une pincée de 4 épices et 3 pincées de sel fin. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.
Éplucher les topinambours et les tailler en petits cubes. Laver, équeuter et ciseler le cerfeuil.
Dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter les topinambours les saler et les colorer légèrement, puis verser un petit verre d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Tester la cuisson des topinambours avec la pointe d'un couteau, puis ajouter le cerfeuil.
Pour le dressage : dresser au centre d'une assiette ronde une ligne de topinambours, puis déposer les vitelottes dessus, légèrement à cheval. Disposer de part et d'autre une quenelle de mousseline de panais.
Tailler les magrets en 4, puis en dresser un morceau sur chaque quenelle de purée. Terminer par un cordon de jus.
Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter le lait, la crème, le beurre, une pincée de 4 épices et 3 pincées de sel fin. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.
Éplucher les topinambours et les tailler en petits cubes. Laver, équeuter et ciseler le cerfeuil.
Dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter les topinambours les saler et les colorer légèrement, puis verser un petit verre d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Tester la cuisson des topinambours avec la pointe d'un couteau, puis ajouter le cerfeuil.
Pour le dressage : dresser au centre d'une assiette ronde une ligne de topinambours, puis déposer les vitelottes dessus, légèrement à cheval. Disposer de part et d'autre une quenelle de mousseline de panais.
Tailler les magrets en 4, puis en dresser un morceau sur chaque quenelle de purée. Terminer par un cordon de jus.
Le + du Chef
«Quadriller la peau va permettre de cuire progressivement la chair et d'assurer le croustillant sur le magret.»
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