Chevreuil aux coings caramélisés au poivre long, purée de pommes de terre parfumée
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(60 notes)
Des noisettes de chevreuil très tendres servies avec des coings et une purée très parfumée.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Noisette(s) de chevreuil (70g)6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Sel fin6 pincée(s)
Beurre doux50 g
Huile d'arachide10 cl
Pour la garniture
Coing(s)2 pièce(s)
Eau1.5 l
Sucre en poudre100 g
Jus de citron5 cl
Poivre long2 pièce(s)
Beurre doux30 g
Pour le reste de la recette
Pomme(s) de terre à chair farineuse800 g
Beurre doux60 g
Lait 1/2 écrémé10 cl
Gros sel10 g
Clou(s) de girofle2 g
Noix de muscade râpée1 g
Cannelle en poudre1 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coings
Éplucher les coings, puis les couper en quartiers.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le poivre long et le jus de citron. Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance), puis les égoutter.
Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, puis caraméliser les coings pendant 2 min de chaque côté.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le poivre long et le jus de citron. Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance), puis les égoutter.
Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, puis caraméliser les coings pendant 2 min de chaque côté.
2. Pour la purée
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les rincer. Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir d'eau froide, puis ajouter le sel et les clous de girofle. Cuire les pommes de terre à petits bouillons pendant 12 à 15 min, puis les égoutter. Enlever les clous de girofle, puis passer les pommes de terre au presse-purée.
Les remettre ensuite dans la casserole, puis dessécher la purée quelques instants à feu moyen. Ajouter alors le beurre bien froid tout en mélangeant, puis terminer par le lait et les épices. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Les remettre ensuite dans la casserole, puis dessécher la purée quelques instants à feu moyen. Ajouter alors le beurre bien froid tout en mélangeant, puis terminer par le lait et les épices. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour la viande
Dans une poêle en inox avec de l'huile d'arachide, colorer les noisettes de chevreuil sur toutes les faces. Ajouter le beurre et la gousse d'ail en chemise. Arroser ensuite les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson.
Garnir les assiettes de purée et de coings, puis placer la noisette de chevreuil.
Déguster aussitôt.
Garnir les assiettes de purée et de coings, puis placer la noisette de chevreuil.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser une sauce au porto rouge pour accompagner le chevreuil : dans la poêle de cuisson de la viande, ajoutez des échalotes ciselées puis versez le porto, laissez réduire et montez la sauce au beurre.»
Les techniques associées
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