Image recette Macaron au chocolat à la poudre de nougatine, caramel fondant à la fleur de sel

Macaron au chocolat à la poudre de nougatine, caramel fondant à la fleur de sel

(2 notes)
Le célèbre macaron parisien cassant et moelleux, garni d'un caramel au beurre demi-sel.
1h
30min
2h

Ingrédients pour

30 pièces
Sucre en poudre100 g

Amande(s) effilée(s)30 g

Pour les macarons
Poudre d'amande185 g

Sucre glace185 g

Cacao en poudre non sucré30 g

Blanc(s) d'oeuf150 g

Sucre en poudre200 g

Eau5 cl

Colorant poudre rouge1 g

Pour la garniture
Sucre en poudre170 g

Beurre doux40 g

Sel de Maldon3 g

Crème liquide entière14 cl

Beurre doux110 g


Descriptif de la recette

1. La préparation de la poudre de nougatine
Faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les amandes effilées et les torréfier.
Étaler ensuite la préparation entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois qu'elle a refroidi, la mixer afin d'obtenir de petits éclats de nougatine.
2. La préparation des coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.

Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis laisser croûter durant 10 à 20 min (la masse ne doit plus coller aux doigts).

Saupoudrer la préparation d'éclats de nougatine, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson (pour une cuisson uniforme).
3. La préparation de la garniture et le montage
Faire fondre le sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter alors le beurre et le sel de Maldon, puis la crème liquide progressivement. Bien mélanger, puis laisser refroidir complètement.
Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.

Coller les macarons 2 à 2 avec un peu de caramel.

Conseil pour la dégustation : conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Le diamètre de la coque est de 4 cm pour le macaron lunch. Les coques des macarons se congèlent très bien.»

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