Macaron au sucre cuit caramel, chocolat au lait et fleur de sel
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(57 notes)
Un macaron garni d'une ganache au chocolat et caramel à la crème, relevé de fleur de sel.
1h
15min
15min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace200 g
Poudre d'amande200 g
Sucre en poudre200 g
Blanc(s) d'oeuf150 g
Eau5 cl
Pour la garniture
Crème liquide entière10 cl
Beurre doux50 g
Fleur de sel5 g
Chocolat au lait100 g
Sucre en poudre100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la coque
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Pour les macarons : à l'aide d'un robot à lame, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire jusqu'à 118°C. Verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur, et commencer à les monter lorsque le sirop a atteint 100°C au moins.
Quand le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs mousseux et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste.
A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante (la coque ne doit plus adhérer au doigt lorsqu'on la touche). Enfourner ensuite les macarons pendant 10 à 12 min.
Pour les macarons : à l'aide d'un robot à lame, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire jusqu'à 118°C. Verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur, et commencer à les monter lorsque le sirop a atteint 100°C au moins.
Quand le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs mousseux et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste.
A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante (la coque ne doit plus adhérer au doigt lorsqu'on la touche). Enfourner ensuite les macarons pendant 10 à 12 min.
2. Pour la garniture
Dans une poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajouter alors le beurre, puis la crème liquide et la fleur de sel. Verser le tout sur le chocolat au lait coupé en morceaux, puis laisser refroidir.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel au milieu déposé à l'aide d'une poche à douille.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel au milieu déposé à l'aide d'une poche à douille.
Le + du Chef
«Saupoudrer de cacao vos coques avant de les laisser croûter afin de leur donner un aspect "tigré".»
Les techniques associées
