Trio d'huîtres : Tartare boeuf-huître pochée et sabayon vin jaune, velouté de topinambour foie gras huître pochée
sur 31 avis
Trio d'huîtres : le premier froid, avec un tartare bœuf-huître ; l'autre mi-chaud mi-froid, avec un tartare de tomate-huître pochée et sabayon vin jaune ; et le dernier chaud, avec un velouté de topinambour foie gras et huître pochée.
45min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet de Boeuf
270 g
Huître(s) plate(s) n°2
6 pièce(s)
Gingembre confit
10 g
Huile d'olive
3 cl
Radis noir(s)
100 g
Coriandre fraîche
0.2 botte(s)
Sel fin
8 pincée(s)
Poivre noir
3 g
Raifort en pot
10 g
Crème liquide entière
20 cl
Huître(s) plate(s) n°1
3 pièce(s)
Pour l'étape 2
Tomate(s)
3 pièce(s)
Huître(s) creuse(s) n°2
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Gingembre frais
3 g
Basilic
0.2 botte(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
75 g
Vin jaune
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 3
Topinambour(s)
300 g
Farine de blé T55
20 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Eau
1 l
Foie(s) gras de canard cru(s)
150 g
Huître(s) plate(s) n°3
6 pièce(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Poivre noir
4 g
Gros sel
10 g
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le tartare de boeuf-huîtres
Tailler le filet de bœuf en petits cubes (tartare), puis ajouter le gingembre confit, le radis noir taillé en brunoise (petits dés) et la coriandre ciselée. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel et de poivre. Réserver ensuite au frais.
Ouvrir les huîtres, puis les couper en 3 ou en 4.
Pour l’émulsion raifort : faire bouillir la crème avec les huîtres n° 1. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter le raifort.
Mixer ensuite le tout, passer au tamis et réserver au frais.
Ouvrir les huîtres, puis les couper en 3 ou en 4.
Pour l’émulsion raifort : faire bouillir la crème avec les huîtres n° 1. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter le raifort.
Mixer ensuite le tout, passer au tamis et réserver au frais.
2. Pour le tartare de tomate huîtres pochées, sabayon vin jaune
Peler les tomates et les couper en 4, les épépiner puis les tailler en petits dés. Les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis ajouter le gingembre frais râpé et le basilic ciselé.
Ouvrir les huîtres, puis les pocher dans le vin jaune.
Clarifier le beurre (le laisser à côté d'un point chaud pour le faire fondre et afin que le petit-lait reste au fond).
Monter les œufs en sabayon sur le coin du feu. Ajouter le beurre clarifié (sans le petit-lait) pour "fixer" le sabayon. Verser ensuite le vin jaune qui a servi à pocher les huîtres. Mettre en siphon et ajouter le gaz, puis réserver au chaud.
Garder les coquilles et les laver.
Ouvrir les huîtres, puis les pocher dans le vin jaune.
Clarifier le beurre (le laisser à côté d'un point chaud pour le faire fondre et afin que le petit-lait reste au fond).
Monter les œufs en sabayon sur le coin du feu. Ajouter le beurre clarifié (sans le petit-lait) pour "fixer" le sabayon. Verser ensuite le vin jaune qui a servi à pocher les huîtres. Mettre en siphon et ajouter le gaz, puis réserver au chaud.
Garder les coquilles et les laver.
3. Pour les huîtres pochées et le velouté de topinambour au foie gras
Réaliser un blanc avec l'eau, la farine, le gros sel et le jus d'une moitié de citron. Laisser bouillir.
Éplucher les topinambours.
Quand le blanc bout, ajouter les topinambours et laisser cuire pendant environ 10 min.
Une fois cuits, égoutter les topinambours puis les mettre dans un blender. Faire tourner avec la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras cru, puis faire tourner de nouveau (pas trop longtemps sinon le foie gras risque de trancher).
Ouvrir les huîtres, puis les pocher dans leur eau.
Garder les coquilles et les laver.
Éplucher les topinambours.
Quand le blanc bout, ajouter les topinambours et laisser cuire pendant environ 10 min.
Une fois cuits, égoutter les topinambours puis les mettre dans un blender. Faire tourner avec la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras cru, puis faire tourner de nouveau (pas trop longtemps sinon le foie gras risque de trancher).
Ouvrir les huîtres, puis les pocher dans leur eau.
Garder les coquilles et les laver.
4. Pour le dressage
Disposer les huîtres dans un petit emporte-pièce rond, puis les recouvrir de tartare de bœuf. Faire mousser l'émulsion au mixeur plongeant, puis la disposer sur le tartare.
Mettre un peu de gros sel sur le reste de l'assiette et déposer dessus une coquille de chaque huître.
Disposer dans une coquille le tartare de tomate, puis l'huître pochée au vin jaune, et terminer par le sabayon vin jaune. Faire ensuite légèrement gratiner sous le gril du four.
Une fois le sabayon coloré, le disposer au centre de l'assiette.
Disposer la dernière coquille sur le lit de gros sel. Mettre dedans du velouté de topinambour au foie gras, puis l'huître.
Servir.
Mettre un peu de gros sel sur le reste de l'assiette et déposer dessus une coquille de chaque huître.
Disposer dans une coquille le tartare de tomate, puis l'huître pochée au vin jaune, et terminer par le sabayon vin jaune. Faire ensuite légèrement gratiner sous le gril du four.
Une fois le sabayon coloré, le disposer au centre de l'assiette.
Disposer la dernière coquille sur le lit de gros sel. Mettre dedans du velouté de topinambour au foie gras, puis l'huître.
Servir.
Le + du Chef
«Dégustez votre trio en commençant de préférence par la préparation froide.»
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