Roulé de boeuf et huîtres en tartare, croquant de pomme et betterave crue
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(30 notes)
Fines tranches de boeuf mariné farcies d'un tartare de boeuf et d'huîtres, de pomme et de betterave. La tranche est ensuite roulée puis poêlée.
30min
5min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de rumsteck de 200 g3 pièce(s)
Huile d'olive10 cl
Cerfeuil0.3 botte(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour l'étape 2
Poire de boeuf200 g
Echalote(s)1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)1 pièce(s)
Huître(s) creuse(s) n°36 pièce(s)
Tabasco rouge5 goutte(s)
Sauce anglaise2 cl
Sel fin1 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Baguette1 pièce(s)
Fleur de sel1 pincée(s)
Piment d'Espelette1 pincée(s)
Roquette50 g
Huile d'olive3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la marinade de boeuf
Laver le cerfeuil et le hacher.
A l'aide d'un grand couteau, tailler de fines tranches de boeuf (18 environ). Étaler les tranches de rumsteck sur une assiette et les faire mariner avec l'huile d'olive, le poivre fraîchement moulu et le cerfeuil haché. Laisser mariner 15 minutes. Plus le boeuf aura mariné longtemps, plus il développera de saveurs.
A l'aide d'un grand couteau, tailler de fines tranches de boeuf (18 environ). Étaler les tranches de rumsteck sur une assiette et les faire mariner avec l'huile d'olive, le poivre fraîchement moulu et le cerfeuil haché. Laisser mariner 15 minutes. Plus le boeuf aura mariné longtemps, plus il développera de saveurs.
2. Pour le tartare de boeuf
Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Tailler une brunoise de pomme et de betterave (après avoir épluchée la betterave au couteau).
Couper la poire de boeuf en petits dés avec un couteau pour réaliser le tartare.
Ouvrir les huitres. Retirer la première eau et les réserver sur un papier absorbant.
Les hacher ensuite finement et les mélanger avec la poire de boeuf, la pomme, la betterave, l'échalote et le cerfeuil.
Assaisonner de sel et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger puis ajouter quelques gouttes de Tabasco et quelques gouttes de sauce anglaise.
Déposer une cuillerée de tartare sur chaque fine tranche de boeuf, puis rouler celle-ci, maintenir en place par un pique en bois.
Tailler une brunoise de pomme et de betterave (après avoir épluchée la betterave au couteau).
Couper la poire de boeuf en petits dés avec un couteau pour réaliser le tartare.
Ouvrir les huitres. Retirer la première eau et les réserver sur un papier absorbant.
Les hacher ensuite finement et les mélanger avec la poire de boeuf, la pomme, la betterave, l'échalote et le cerfeuil.
Assaisonner de sel et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger puis ajouter quelques gouttes de Tabasco et quelques gouttes de sauce anglaise.
Déposer une cuillerée de tartare sur chaque fine tranche de boeuf, puis rouler celle-ci, maintenir en place par un pique en bois.
Préchauffer le gril du four.
Couper la baguette en fines tranches et les griller.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude, disposer les roulés. Retourner la brochette après une minute de cuisson puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Déposer les roulés sur les toast et terminer par quelques pousses de roquette.
Couper la baguette en fines tranches et les griller.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude, disposer les roulés. Retourner la brochette après une minute de cuisson puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Déposer les roulés sur les toast et terminer par quelques pousses de roquette.
Le + du Chef
«Les meilleurs morceaux de boeuf pour le tartare sont la poire et le merlan. Utiliser une poêle très chaude pour saisir les tranches de boeuf mais garder le tartare cru. »
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment piquer des brochettes
Comment tailler un tartare de viande
