Roulé de boeuf et huîtres en tartare, croquant de pomme et betterave crue
sur 30 avis
Fines tranches de boeuf mariné farcies d'un tartare de boeuf et d'huîtres, de pomme et de betterave. La tranche est ensuite roulée puis poêlée.
30min
5min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
3 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Poire de boeuf
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Huître(s) creuse(s) n°3
6 pièce(s)
Tabasco rouge
5 goutte(s)
Sauce anglaise
2 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Baguette
1 pièce(s)
Fleur de sel
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Roquette
50 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la marinade de boeuf
Laver le cerfeuil et le hacher.
A l'aide d'un grand couteau, tailler de fines tranches de boeuf (18 environ). Étaler les tranches de rumsteck sur une assiette et les faire mariner avec l'huile d'olive, le poivre fraîchement moulu et le cerfeuil haché. Laisser mariner 15 minutes. Plus le boeuf aura mariné longtemps, plus il développera de saveurs.
A l'aide d'un grand couteau, tailler de fines tranches de boeuf (18 environ). Étaler les tranches de rumsteck sur une assiette et les faire mariner avec l'huile d'olive, le poivre fraîchement moulu et le cerfeuil haché. Laisser mariner 15 minutes. Plus le boeuf aura mariné longtemps, plus il développera de saveurs.
2. Pour le tartare de boeuf
Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Tailler une brunoise de pomme et de betterave (après avoir épluchée la betterave au couteau).
Couper la poire de boeuf en petits dés avec un couteau pour réaliser le tartare.
Ouvrir les huitres. Retirer la première eau et les réserver sur un papier absorbant.
Les hacher ensuite finement et les mélanger avec la poire de boeuf, la pomme, la betterave, l'échalote et le cerfeuil.
Assaisonner de sel et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger puis ajouter quelques gouttes de Tabasco et quelques gouttes de sauce anglaise.
Déposer une cuillerée de tartare sur chaque fine tranche de boeuf, puis rouler celle-ci, maintenir en place par un pique en bois.
Tailler une brunoise de pomme et de betterave (après avoir épluchée la betterave au couteau).
Couper la poire de boeuf en petits dés avec un couteau pour réaliser le tartare.
Ouvrir les huitres. Retirer la première eau et les réserver sur un papier absorbant.
Les hacher ensuite finement et les mélanger avec la poire de boeuf, la pomme, la betterave, l'échalote et le cerfeuil.
Assaisonner de sel et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger puis ajouter quelques gouttes de Tabasco et quelques gouttes de sauce anglaise.
Déposer une cuillerée de tartare sur chaque fine tranche de boeuf, puis rouler celle-ci, maintenir en place par un pique en bois.
Préchauffer le gril du four.
Couper la baguette en fines tranches et les griller.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude, disposer les roulés. Retourner la brochette après une minute de cuisson puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Déposer les roulés sur les toast et terminer par quelques pousses de roquette.
Couper la baguette en fines tranches et les griller.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude, disposer les roulés. Retourner la brochette après une minute de cuisson puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Déposer les roulés sur les toast et terminer par quelques pousses de roquette.
Le + du Chef
«Les meilleurs morceaux de boeuf pour le tartare sont la poire et le merlan.
Utiliser une poêle très chaude pour saisir les tranches de boeuf mais garder le tartare cru. »
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