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Progrès au chocolat

(11 notes)
La recette du célèbre Progrès, entremets à base de biscuit meringué aux noisettes et aux amandes et garni d'une crème au beurre au chocolat.
25min
25min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf5 pièce(s)

Sucre en poudre125 g

Poudre d'amande60 g

Poudre de noisette65 g

Farine de blé25 g

Pour la crème
Sucre en poudre250 g

Eau6 cl

Oeuf(s)1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)

Beurre doux375 g

Chocolat noir40 g

Pour le glaçage
Fondant Pâtissier300 g

Pépite(s) de chocolat noir120 g


Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre semoule jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Ajouter ensuite la poudre d'amande, la poudre de noisette et la farine, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Remplir une poche à douille puis dresser 18 cercles de 8 cm de diamètre en forme d'escargot.
Enfourner pendant 15 à 20 min.

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir pendant quelques minutes, puis les décoller délicatement (le biscuit est quelque peu friable).
2. Pour la crème au beurre au chocolat
Mettre le beurre à ramollir afin qu'il prenne la texture d'une pommade. Faire fondre doucement le chocolat, puis le réserver à température ambiante.
Battre l'oeuf et 2 jaunes dans un batteur.

Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition et cuire à 118 °C.
Tremper ensuite le fond de la casserole dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson du sucre. Verser doucement le sirop sur les oeufs et fouetter vivement jusqu'à ce que le tout soit tempéré (le mélange doit doubler de volume et blanchir).
Incorporer alors délicatement et progressivement le beurre en mettant le batteur sur la vitesse moyenne. Finir en incorporant délicatement le chocolat fondu.

Laisser refroidir. A l'aide d'une poche à douille, répartir ensuite la crème dans 12 cercles.
3. Montage et finition
Superposer 2 biscuits garnis de crème, puis en ajouter un troisième sans crème. Décorer le progrès avec le fondant et les pépites de chocolat.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi garnir votre progrès de crème au beurre au praliné, au café...»

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