Darne de colin, palets de pommes de terre safranés, sauce vierge et tuile de tapenade
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(7 notes)
Darne de colin rôtie accompagnée de palets de pommes de terre fondantes parfumées au safran, le tout servi avec une vinaigrette de tomates confites, d'olives et de basilic et décoré d'une tuile croustillante à la tapenade.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Darne(s) de colin6 pièce(s)
Huile d'olive3 cl
Beurre doux40 g
Fleur de sel3 pincée(s)
Piment d'Espelette3 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante900 g
Bouillon de volaille50 cl
Beurre doux70 g
Pistils de safran3 pincée(s)
Sel fin6 pincée(s)
Huile d'olive2 cl
Pour la sauce
Huile d'olive10 cl
Olive(s) noire(s)50 g
Tomate(s) confite(s)60 g
Basilic0.3 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Pour les tuiles
Tapenade d'olive noire100 g
Farine de blé50 g
Blanc(s) d'oeuf2 pièce(s)
Pour le dressage
Fleur de sel6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre. Détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur puis former des palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une cocotte, faire suer les palets dans un filet d'huile d'olive et les saler. Ajouter le beurre, le bouillon de volaille, le safran et recouvrir d'un papier sulfurisé au contact.
Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les pommes de terre soient fondantes.
Dans une cocotte, faire suer les palets dans un filet d'huile d'olive et les saler. Ajouter le beurre, le bouillon de volaille, le safran et recouvrir d'un papier sulfurisé au contact.
Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les pommes de terre soient fondantes.
2. Pour la vierge
Ciseler les oignons nouveaux et le basilic. Couper les olives noires en 4. Couper les pétales de tomates en dés. Presser le citron jaune.
Réunir tous les ingrédients dans un bol et les mélanger. Les arroser d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron et les parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Réunir tous les ingrédients dans un bol et les mélanger. Les arroser d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron et les parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
3. Pour le poisson
Saler les darnes de colin.
Dans une poêle antiadhésive chaude, colorer les darnes dans un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Ajouter ensuite le beurre et finir la cuisson du colin pendant 4 min en l'arrosant de beurre mousseux.
En fin de cuisson, parsemer le poisson de piment d'Espelette.
Dans une poêle antiadhésive chaude, colorer les darnes dans un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Ajouter ensuite le beurre et finir la cuisson du colin pendant 4 min en l'arrosant de beurre mousseux.
En fin de cuisson, parsemer le poisson de piment d'Espelette.
4. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger énergiquement la tapenade au fouet. Incorporer ensuite la farine, toujours en mélangeant, puis ajouter les blancs d'oeufs crus pour obtenir une pâte homogène.
Disposer 6 petites cuillerées de pâte sur la plaque et les étaler à la cuillère pour obtenir des disques.
Enfourner. Dès que les tuiles ont pris de la couleur, sortir la plaque. A l'aide d'une spatule, décoller ensuite les tuiles, les placer sur un rouleau à pâtisserie bien propre et les laisser durcir pour qu'elles prennent forme.
Dans un saladier, mélanger énergiquement la tapenade au fouet. Incorporer ensuite la farine, toujours en mélangeant, puis ajouter les blancs d'oeufs crus pour obtenir une pâte homogène.
Disposer 6 petites cuillerées de pâte sur la plaque et les étaler à la cuillère pour obtenir des disques.
Enfourner. Dès que les tuiles ont pris de la couleur, sortir la plaque. A l'aide d'une spatule, décoller ensuite les tuiles, les placer sur un rouleau à pâtisserie bien propre et les laisser durcir pour qu'elles prennent forme.
5. Pour le dressage
Dans une assiette plate, disposer le colin légèrement excentré et déposer à côté les palets safranés. Verser un généreux cordon de sauce vierge tout autour. Finir l'assiette en la décorant avec la tuile de tapenade. Parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour réaliser cette recette à l'avance, colorez les darnes puis débarrassez-les dans un plat. Mettez ensuite le beurre à roussir dans la poêle de cuisson et versez-le sur le poisson. Au moment de servir, enfournez le colin à 200 °C pendant 4 à 6 min.»
Les techniques associées
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