Darne de colin, palets de pommes de terre safranés, sauce vierge et tuile de tapenade
sur 38 avis
Darne de colin rôtie accompagnée de palets de pommes de terre fondantes parfumées au safran, le tout servi avec une vinaigrette de tomates confites, d'olives et de basilic et décoré d'une tuile croustillante à la tapenade.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Darne(s) de colin
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
40 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
900 g
Bouillon de volaille
50 cl
Beurre doux
70 g
Pistils de safran
3 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la sauce
Huile d'olive
10 cl
Olive(s) noire(s)
50 g
Tomate(s) confite(s)
60 g
Basilic
0.3 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour les tuiles
Tapenade d'olive noire
100 g
Farine de blé T55
50 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre. Détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur puis former des palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une cocotte, faire suer les palets dans un filet d'huile d'olive et les saler. Ajouter le beurre, le bouillon de volaille, le safran et recouvrir d'un papier sulfurisé au contact.
Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les pommes de terre soient fondantes.
Dans une cocotte, faire suer les palets dans un filet d'huile d'olive et les saler. Ajouter le beurre, le bouillon de volaille, le safran et recouvrir d'un papier sulfurisé au contact.
Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les pommes de terre soient fondantes.
2. Pour la vierge
Ciseler les oignons nouveaux et le basilic. Couper les olives noires en 4. Couper les pétales de tomates en dés. Presser le citron jaune.
Réunir tous les ingrédients dans un bol et les mélanger. Les arroser d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron et les parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Réunir tous les ingrédients dans un bol et les mélanger. Les arroser d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron et les parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
3. Pour le poisson
Saler les darnes de colin.
Dans une poêle antiadhésive chaude, colorer les darnes dans un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Ajouter ensuite le beurre et finir la cuisson du colin pendant 4 min en l'arrosant de beurre mousseux.
En fin de cuisson, parsemer le poisson de piment d'Espelette.
Dans une poêle antiadhésive chaude, colorer les darnes dans un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Ajouter ensuite le beurre et finir la cuisson du colin pendant 4 min en l'arrosant de beurre mousseux.
En fin de cuisson, parsemer le poisson de piment d'Espelette.
4. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger énergiquement la tapenade au fouet. Incorporer ensuite la farine, toujours en mélangeant, puis ajouter les blancs d'oeufs crus pour obtenir une pâte homogène.
Disposer 6 petites cuillerées de pâte sur la plaque et les étaler à la cuillère pour obtenir des disques.
Enfourner. Dès que les tuiles ont pris de la couleur, sortir la plaque. A l'aide d'une spatule, décoller ensuite les tuiles, les placer sur un rouleau à pâtisserie bien propre et les laisser durcir pour qu'elles prennent forme.
Dans un saladier, mélanger énergiquement la tapenade au fouet. Incorporer ensuite la farine, toujours en mélangeant, puis ajouter les blancs d'oeufs crus pour obtenir une pâte homogène.
Disposer 6 petites cuillerées de pâte sur la plaque et les étaler à la cuillère pour obtenir des disques.
Enfourner. Dès que les tuiles ont pris de la couleur, sortir la plaque. A l'aide d'une spatule, décoller ensuite les tuiles, les placer sur un rouleau à pâtisserie bien propre et les laisser durcir pour qu'elles prennent forme.
5. Pour le dressage
Dans une assiette plate, disposer le colin légèrement excentré et déposer à côté les palets safranés. Verser un généreux cordon de sauce vierge tout autour. Finir l'assiette en la décorant avec la tuile de tapenade. Parsemer le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour réaliser cette recette à l'avance, colorez les darnes puis débarrassez-les dans un plat. Mettez ensuite le beurre à roussir dans la poêle de cuisson et versez-le sur le poisson. Au moment de servir, enfournez le colin à 200 °C pendant 4 à 6 min.»
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