Bouchées à la reine
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(742 notes)
La recette traditionnelle des bouchées à la reine, une spécialité de Lorraine.
40min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Croûte(s) feuillettée(s)6 pièce(s)
Pour la garniture
Ris de veau cru(s)500 g
Quenelle(s) de volaille2 pièce(s)
Carotte(s)1 pièce(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Champignon(s) de Paris150 g
Beurre doux30 g
Thym frais3 branche(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour la sauce
Beurre doux50 g
Farine de blé50 g
Bouillon de volaille50 cl
Crème fraîche épaisse100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Laver les ris de veau puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 2 min. Égoutter ensuite les ris de veau.
A l'aide d'un couteau, les dégraisser et les "éplucher".
Peler la carotte et l'oignon, puis les émincer.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l'oignon, saler et cuire doucement pendant 5 min. Ajouter ensuite les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d'eau et le thym. Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement et à couvert pendant 20 min.
Laisser ensuite refroidir, puis couper les ris en petits morceaux.
Couper les pieds des champignons et enlever la peau, puis les émincer en fines lamelles. Les disposer ensuite dans une casserole, ajouter de l'eau à mi-hauteur et saler. Mettre une noisette de beurre et cuire pendant 3 min.
Égoutter les champignons.
Cuire les quenelles selon leur mode d'emploi, puis les égoutter et les couper en petits morceaux.
A l'aide d'un couteau, les dégraisser et les "éplucher".
Peler la carotte et l'oignon, puis les émincer.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l'oignon, saler et cuire doucement pendant 5 min. Ajouter ensuite les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d'eau et le thym. Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement et à couvert pendant 20 min.
Laisser ensuite refroidir, puis couper les ris en petits morceaux.
Couper les pieds des champignons et enlever la peau, puis les émincer en fines lamelles. Les disposer ensuite dans une casserole, ajouter de l'eau à mi-hauteur et saler. Mettre une noisette de beurre et cuire pendant 3 min.
Égoutter les champignons.
Cuire les quenelles selon leur mode d'emploi, puis les égoutter et les couper en petits morceaux.
2. Pour la sauce
Préparer le roux blanc dans une grande casserole à bord haut : faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine et remuer avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse.
Toujours à feu doux, verser progressivement le bouillon de volaille froid et mélanger. Poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu'à ce que la préparation épaississe. Cuire ensuite doucement pendant 5 min. Pour finir, ajouter la crème et le jaune d'oeuf, puis remuer doucement. Saler et poivrer.
Toujours à feu doux, verser progressivement le bouillon de volaille froid et mélanger. Poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu'à ce que la préparation épaississe. Cuire ensuite doucement pendant 5 min. Pour finir, ajouter la crème et le jaune d'oeuf, puis remuer doucement. Saler et poivrer.
3. Préparation et cuisson des bouchées
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans la sauce préalablement obtenue, mélanger les éléments de la garniture : ris de veau, quenelles de volaille et champignons. Laisser chauffer à feu très doux pendant 3 min en veillant à ce que le mélange n'attache pas au fond de la casserole.
Faire chauffer les croûtes feuilletées au four pendant 10 min. Les garnir ensuite de la préparation, puis enfourner pendant 5 min de plus.
Servir aussitôt.
Dans la sauce préalablement obtenue, mélanger les éléments de la garniture : ris de veau, quenelles de volaille et champignons. Laisser chauffer à feu très doux pendant 3 min en veillant à ce que le mélange n'attache pas au fond de la casserole.
Faire chauffer les croûtes feuilletées au four pendant 10 min. Les garnir ensuite de la préparation, puis enfourner pendant 5 min de plus.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pour varier, les bouchées à la reine peuvent être garnies de dés de jambon blanc ou encore de la chair d'une poule dont vous vous serez servie pour réaliser le bouillon de la sauce.»
Les techniques associées
Comment faire un roux
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des ris
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
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