Cabillaud en croûte de noix de pécan, chutney de mangue et sauce coco-curry
sur 24 avis
Pavé de cabillaud pané aux cacahuètes, accompagné d'un chutney de mangue à la coriandre et de palets de mangue colorés au beurre, le tout servi avec un cordon de sauce à base de lait de coco et de pâte de piment rouge.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Gros sel
300 g
Sucre en poudre
30 g
Noix de pécan
150 g
Farine de blé T55
150 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Beurre doux
60 g
Pour la sauce
Lait de coco non sucré
75 cl
Pâte de curry rouge
10 g
Huile d'arachide
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Gingembre frais
10 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Piment(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de riz
20 cl
Sucre en poudre
110 g
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Sel fin
9 pincée(s)
Moulin à poivre
9 tour(s)
Pour le dressage
Noix de pécan
18 g
Coriandre fraîche
1 branche(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Désarêter les pavés de cabillaud puis les saupoudrer de chaque côté de mélange gros sel/sucre. Les laisser ainsi pendant 3 min.
Mixer les noix de pécan.
Rincer soigneusement les pavés puis les déposer sur un papier absorbant.
Préparer l'anglaise : sur une plaque, battre les oeufs avec 2 cl d'huile, une pincée de sel et le piment d'Espelette.
Paner les pavés de cabillaud à l'anglaise du côté présentation : tremper un côté du pavé dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans les noix de pécan mixées.
Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, colorer les pavés de cabillaud sur la face panée de noix de pécan, puis les retourner. Après 2 min, ajouter le beurre puis poursuivre la cuisson pendant 5 min environ en arrosant les pavés de beurre mousseux.
Mixer les noix de pécan.
Rincer soigneusement les pavés puis les déposer sur un papier absorbant.
Préparer l'anglaise : sur une plaque, battre les oeufs avec 2 cl d'huile, une pincée de sel et le piment d'Espelette.
Paner les pavés de cabillaud à l'anglaise du côté présentation : tremper un côté du pavé dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans les noix de pécan mixées.
Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, colorer les pavés de cabillaud sur la face panée de noix de pécan, puis les retourner. Après 2 min, ajouter le beurre puis poursuivre la cuisson pendant 5 min environ en arrosant les pavés de beurre mousseux.
2. Pour la sauce
Faire chauffer l'huile dans une casserole avec la pâte de curry rouge et cuire à feu moyen pendant 3 min. Mouiller ensuite avec le lait de coco et cuire à feu doux pendant 20 min. La sauce doit réduire de moitié et devenir "nappante".
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
3. Pour les mangues
Éplucher et hacher le gingembre. Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Épépiner le 1/2 piment et le hacher. Piler ensuite les 3 éléments afin d'obtenir une pâte homogène.
Peler les mangues, puis couper dans chacune 4 tranches d'environ 8 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des palets dans les tranches (il faut en récupérer 18).
Tailler les parures et ce qu'il reste de mangue en brunoise.
Dans une cocotte, verser le vinaigre, ajouter le sucre et la pâte de piment/gingembre/ail. Cuire doucement pendant 15 min jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Faire alors refroidir, puis mélanger ce sirop avec les mangues et la coriandre préalablement ciselée. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au frais.
Dans une poêle chaude, colorer les palets de mangue dans le beurre, les saler et les poivrer.
Peler les mangues, puis couper dans chacune 4 tranches d'environ 8 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des palets dans les tranches (il faut en récupérer 18).
Tailler les parures et ce qu'il reste de mangue en brunoise.
Dans une cocotte, verser le vinaigre, ajouter le sucre et la pâte de piment/gingembre/ail. Cuire doucement pendant 15 min jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Faire alors refroidir, puis mélanger ce sirop avec les mangues et la coriandre préalablement ciselée. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au frais.
Dans une poêle chaude, colorer les palets de mangue dans le beurre, les saler et les poivrer.
4. Pour le dressage
Sur une assiette plate, aligner 3 palets de mangue sur un côté puis déposer sur chacun une noix de pécan et quelques pluches de coriandre. Dresser ensuite le chutney de mangue au milieu de l'assiette à l'aide d'un cercle en inox, puis déposer dessus le pavé de cabillaud.
Servir avec un cordon de sauce tout autour et ajouter une pincée de piment d'Espelette.
Servir avec un cordon de sauce tout autour et ajouter une pincée de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour réaliser cette recette à l'avance, vous pouvez colorer à la poêle le pavé de cabillaud sur la face panée puis le débarrasser sur une plaque, et l'enfourner au dernier moment à 200 °C pendant 6 min.»
Les techniques associées
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