Macaron au sucre cuit fleur d'oranger et jasmin
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(5 notes)
Un macaron original mariant des parfums d'orange et de jasmin.
30min
15min
25min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Eau de fleur d'oranger
2 cl
Colorant poudre orange
1 g
Pour la garniture
Sucre en poudre
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
160 g
Sirop de jasmin
5 cl
Orange(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Préparation des coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118 °C à l'aide d'une sonde. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d'oeufs crus et l'eau de fleur d'oranger sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis laisser croûter pendant une dizaine de minutes (la coque ne doit plus adhérer au contact du doigt).
Enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118 °C à l'aide d'une sonde. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d'oeufs crus et l'eau de fleur d'oranger sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis laisser croûter pendant une dizaine de minutes (la coque ne doit plus adhérer au contact du doigt).
Enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Préparation de la garniture et assemblage
Zester la peau d'une orange, presser les 2.
Mettre le zeste, le jus, les oeufs, le sucre et le sirop de jasmin dans une grande calotte posée sur un bain-marie, puis cuire lentement jusqu'à épaississement en mélangeant à l'aide d'un fouet. Retirer du feu et continuer de fouetter pour abaisser la température. Lorsque l'on peut toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre mou.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Coller les macarons entre eux avec la crème orange et jasmin et déguster.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Mettre le zeste, le jus, les oeufs, le sucre et le sirop de jasmin dans une grande calotte posée sur un bain-marie, puis cuire lentement jusqu'à épaississement en mélangeant à l'aide d'un fouet. Retirer du feu et continuer de fouetter pour abaisser la température. Lorsque l'on peut toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre mou.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Coller les macarons entre eux avec la crème orange et jasmin et déguster.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le diamètre des coques de macaron et de 4 cm.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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Comment coucher des macarons
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Comment abaisser une pâte
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