Macarons au sucre cuit abricot-lavande
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(3 notes)
Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C et garnies d'une compotée d'abricots.
1h
20min
30min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre en poudre200 g
Lavande séchée10 g
Colorant poudre orange3 g
Sucre glace200 g
Blanc(s) d'oeuf150 g
Eau5 cl
Poudre d'amande200 g
Pour la crème
Abricot(s)10 pièce(s)
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Jus de citron3 cl
Sucre à confiture ( avec pectine)25 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 170 °C.
Pour les coques : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, le faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant) puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant rouge. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Rectifier ensuite la coloration avec le jaune afin d'obtenir une couleur abricot.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de lavande, puis tapoter légèrement la plaque. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laver les abricots, les dénoyauter puis les couper en 4. Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Dans une casserole, faire chauffer les abricots avec les graines de vanilles et le jus de citron. Ajouter le sucre à confiture et laisser cuire 15 min afin d'obtenir une compotée. Filmer puis réserver au réfrigérateur.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de compotée d'abricot, puis recouvrir la compotée d'un macaron vide.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour les coques : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, le faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant) puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant rouge. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Rectifier ensuite la coloration avec le jaune afin d'obtenir une couleur abricot.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de lavande, puis tapoter légèrement la plaque. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laver les abricots, les dénoyauter puis les couper en 4. Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Dans une casserole, faire chauffer les abricots avec les graines de vanilles et le jus de citron. Ajouter le sucre à confiture et laisser cuire 15 min afin d'obtenir une compotée. Filmer puis réserver au réfrigérateur.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de compotée d'abricot, puis recouvrir la compotée d'un macaron vide.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'oeufs est important, mais il correspond à peu près à 5 blancs.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment préparer une gousse de vanille
Comment utiliser un couteau
