Macarons au sucre cuit au citron
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(257 notes)
Un macaron au sucre cuit, garni de 'lemon curd', une crème de citron si gourmande !
1h
20min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande200 g
Sucre glace200 g
Blanc(s) d'oeuf150 g
Sucre en poudre200 g
Eau5 cl
Colorant poudre jaune2 g
Pour la garniture
Citron(s) jaune(s)2 pièce(s)
Oeuf(s)3 pièce(s)
Beurre doux50 g
Sucre en poudre125 g
Agar Agar2 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la garniture :
Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Monter doucement en température pour diluer l'agar-agar. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à ébullition modérée jusqu'à ce que la préparation prenne, puis réserver et laisser refroidir.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 1 h avant dégustation.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Monter doucement en température pour diluer l'agar-agar. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à ébullition modérée jusqu'à ce que la préparation prenne, puis réserver et laisser refroidir.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 1 h avant dégustation.
Le + du Chef
«Réalisez des coques de macaron d'un diamètre de 4 cm. Conservez-les au réfrigérateur mais à l'abri de l'humidité (durée de conservation : 1 semaine).»
Les techniques associées
Comment zester un citron
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment utiliser un couteau
