Meringue suisse
sur 184 avis
Une des bases de la pâtisserie ! Le plus souvent, on se sert de cette meringue pour les décorations des bûches de Noël.
30min
1h30
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la meringue suisse
Blanc(s) d'oeuf
50 g
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la meringue suisse
Préchauffer le four ventilé à
90°C-100°C.
Préparer un bain-marie à feu doux.
Disposer un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur les plaques à pâtisserie.
Dans un cul-de-poule ou une bassine inox, mélanger les blancs d’œufs et le sucre semoule.
Placer le récipient sur le bain-marie.
Fouetter en continu jusqu'à atteindre la température de 50°C à 55°C au thermomètre.
Le sucre doit être entièrement dissous.
Transvaser la préparation dans la cuve du batteur mélangeur muni du fouet.
Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet de la masse.
La meringue doit être ferme, brillante et former un « bec d'oiseau ».
Garnir une poche munie de la douille souhaitée.
Dresser les meringues sur les plaques recouvertes de tapis silicone ou papier sulfurisé.
Enfourner pendant 1h15 à 1h30.
Laisser refroidir complètement sur grille.
Stocker immédiatement en boîte hermétique ou dans une étuve à l'abri de l'humidité (conservation jusqu'à 3 semaines).
La meringue suisse est appréciée en pâtisserie professionnelle pour sa densité, sa brillance et sa résistance à l'humidité.
Utilisations cuites ou séchées (au four)
Petits fours secs & pièces décoratives : meringuettes, champignons pour bûches de Noël, bâtonnets.
Elle conserve parfaitement les détails des douilles après cuisson.
Bases de desserts assemblés : disques et fonds pour vacherins, pavlovas, merveilleux ou inserts croustillants pour entremets. Sa structure plus serrée la rend moins friable et plus étanche à l'humidité des crèmes que la meringue française.
Utilisations pochées ou crues
Crème au beurre à la meringue suisse : une fois la meringue foisonnée et refroidie, on y incorpore du beurre pommade. Elle est plus légère en bouche et plus stable qu'une crème au beurre classique.
Masquage et décor de tartes / entremets : pochage sur tartes (ex. tarte au citron) ou omelettes norvégiennes, puis dorure au chalumeau. Les blancs étant déjà pasteurisés au bain-marie, la consommation est sécurisée sur le plan sanitaire sans passage prolongé au four.
90°C-100°C.
Préparer un bain-marie à feu doux.
Disposer un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur les plaques à pâtisserie.
Dans un cul-de-poule ou une bassine inox, mélanger les blancs d’œufs et le sucre semoule.
Placer le récipient sur le bain-marie.
Fouetter en continu jusqu'à atteindre la température de 50°C à 55°C au thermomètre.
Le sucre doit être entièrement dissous.
Transvaser la préparation dans la cuve du batteur mélangeur muni du fouet.
Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet de la masse.
La meringue doit être ferme, brillante et former un « bec d'oiseau ».
Garnir une poche munie de la douille souhaitée.
Dresser les meringues sur les plaques recouvertes de tapis silicone ou papier sulfurisé.
Enfourner pendant 1h15 à 1h30.
Laisser refroidir complètement sur grille.
Stocker immédiatement en boîte hermétique ou dans une étuve à l'abri de l'humidité (conservation jusqu'à 3 semaines).
La meringue suisse est appréciée en pâtisserie professionnelle pour sa densité, sa brillance et sa résistance à l'humidité.
Utilisations cuites ou séchées (au four)
Petits fours secs & pièces décoratives : meringuettes, champignons pour bûches de Noël, bâtonnets.
Elle conserve parfaitement les détails des douilles après cuisson.
Bases de desserts assemblés : disques et fonds pour vacherins, pavlovas, merveilleux ou inserts croustillants pour entremets. Sa structure plus serrée la rend moins friable et plus étanche à l'humidité des crèmes que la meringue française.
Utilisations pochées ou crues
Crème au beurre à la meringue suisse : une fois la meringue foisonnée et refroidie, on y incorpore du beurre pommade. Elle est plus légère en bouche et plus stable qu'une crème au beurre classique.
Masquage et décor de tartes / entremets : pochage sur tartes (ex. tarte au citron) ou omelettes norvégiennes, puis dorure au chalumeau. Les blancs étant déjà pasteurisés au bain-marie, la consommation est sécurisée sur le plan sanitaire sans passage prolongé au four.
Le + du Chef
«Vérifiez la température de vos blancs à l'aide d'un thermomètre.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
