Meringue italienne
sur 3897 avis
La célèbre préparation de blancs montés et de sucre cuit à 121 °C.
15min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la meringue italienne
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Eau
5 cl
Sucre en poudre
180 g
Descriptif de la recette
1. Pour la meringue italienne
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Dans une casserole, verser l'eau puis le sucre en poudre. Porter à ébullition à feu vif et placer une sonde thermométrique pour contrôler la cuisson.
Lorsque le sirop atteint 100 °C, démarrer le batteur à vitesse moyenne pour commencer à faire mousser les blancs d'œufs.
Lorsque le sirop atteint 118 °C à 121 °C, le retirer du feu.
Réduire la vitesse du batteur au minimum et verser le sirop cuit en un mince filet régulier sur la paroi interne de la cuve.
Une fois le sirop totalement incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale pour serrer la meringue pendant 3 à 5 minutes.
Réduire ensuite la vitesse à niveau moyen et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement de la cuve. La meringue doit être lisse, nacrée, et former un "bec d'oiseau" ferme.
La meringue italienne est la plus stable des meringues (grâce à la cuisson du sucre qui pasteurise et coagule partiellement l'albumine).
Ses applications en laboratoire ou restauration sont multiples :
Incontournable pour alléger et foisonner des mousses aux fruits, des crèmes Chiboust (base du Saint-Honoré) ou des soufflés glacés.
Élément central de la crème au beurre à la meringue italienne ou encore de la pâte à macarons.
Idéale pour le pochage.
Elle tient parfaitement au chalumeau. (tarte au citron meringuée, omelette norvégienne).
Base fondamentale pour la fabrication de la guimauve et du nougat.
Elle offre une excellente sécurité bactériologique et se conserve très bien 24h à 48h en enceinte réfrigérée (filmée au contact) sans rendre d'eau.
Dans une casserole, verser l'eau puis le sucre en poudre. Porter à ébullition à feu vif et placer une sonde thermométrique pour contrôler la cuisson.
Lorsque le sirop atteint 100 °C, démarrer le batteur à vitesse moyenne pour commencer à faire mousser les blancs d'œufs.
Lorsque le sirop atteint 118 °C à 121 °C, le retirer du feu.
Réduire la vitesse du batteur au minimum et verser le sirop cuit en un mince filet régulier sur la paroi interne de la cuve.
Une fois le sirop totalement incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale pour serrer la meringue pendant 3 à 5 minutes.
Réduire ensuite la vitesse à niveau moyen et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement de la cuve. La meringue doit être lisse, nacrée, et former un "bec d'oiseau" ferme.
La meringue italienne est la plus stable des meringues (grâce à la cuisson du sucre qui pasteurise et coagule partiellement l'albumine).
Ses applications en laboratoire ou restauration sont multiples :
Incontournable pour alléger et foisonner des mousses aux fruits, des crèmes Chiboust (base du Saint-Honoré) ou des soufflés glacés.
Élément central de la crème au beurre à la meringue italienne ou encore de la pâte à macarons.
Idéale pour le pochage.
Elle tient parfaitement au chalumeau. (tarte au citron meringuée, omelette norvégienne).
Base fondamentale pour la fabrication de la guimauve et du nougat.
Elle offre une excellente sécurité bactériologique et se conserve très bien 24h à 48h en enceinte réfrigérée (filmée au contact) sans rendre d'eau.
Le + du Chef
«Pour faire sécher la meringue, réalisez de petits boudins et mettez-les au four à 100 °C maximum pendant environ 2 h.»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
