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Meringue italienne

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La célèbre préparation de blancs montés et de sucre cuit à 121 °C.
30min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Blanc(s) d'oeuf3 pièce(s)

Eau5 cl

Sucre en poudre180 g


Descriptif de la recette

Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu, l'inertie continuera de faire monter la température votre sirop jusqu'à 121°C. Réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.

Le + du Chef

«Pour faire sécher la meringue, réalisez de petits boudins et mettez-les au four à 110 °C maximum pendant environ 2 h.»

Les techniques associées

Comment réaliser une meringue italienne