Calisson d'Aix
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(400 notes)
Pâte d'amande à dessus glacé et à sous-couche de pain azyme.
20min
5min
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Ingrédients pour
30 pièces
Sucre glace250 g
Poudre d'amande250 g
Eau de fleur d'oranger10 cl
Ecorce(s) d'orange confite120 g
Melon confit500 g
Pour le glaçage
Feuille de pain azyme10 f
Blanc(s) d'oeuf15 g
Sucre glace50 g
Descriptif de la recette
1. Préparation de base
Dans une casserole, mettre la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur d'oranger, puis cuire doucement pendant environ 8 min (la préparation ne doit plus coller aux doigts). Mixer ensuite la pâte à pleine puissance avec le melon confit et les oranges confites (il faut obtenir une pâte fine et relativement ferme).
Poser les feuilles de pain azyme (ou de riz) sur le plan de travail. Déposer dessus un cadre carré (cadre à pâte de fruits par exemple) et le remplir de préparation. Si nécessaire, lisser avec une spatule légèrement humide.
Laisser reposer pendant 48 h.
Poser les feuilles de pain azyme (ou de riz) sur le plan de travail. Déposer dessus un cadre carré (cadre à pâte de fruits par exemple) et le remplir de préparation. Si nécessaire, lisser avec une spatule légèrement humide.
Laisser reposer pendant 48 h.
2. 2 jours plus tard
Battre ensemble le blanc d'oeuf et le sucre glace de manière à obtenir un appareil souple et assez liquide. Verser ensuite cette "glace royale" sur la pâte à calissons puis la lisser à la spatule. Laisser reposer durant 1 h.
Détailler les calissons à l'emporte-pièce (qu'il faudra humidifier régulièrement car la pâte est collante) ou à défaut, découper les confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges de 2 cm de haut sur 4 de large.
Déposer les calissons sur une plaque et les enfourner à 130 °C pendant 5 min (cette opération va durcir le glaçage mais celui-ci ne doit pas se colorer).
Laisser refroidir les calissons d'Aix avant de les déguster.
Détailler les calissons à l'emporte-pièce (qu'il faudra humidifier régulièrement car la pâte est collante) ou à défaut, découper les confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges de 2 cm de haut sur 4 de large.
Déposer les calissons sur une plaque et les enfourner à 130 °C pendant 5 min (cette opération va durcir le glaçage mais celui-ci ne doit pas se colorer).
Laisser refroidir les calissons d'Aix avant de les déguster.
Le + du Chef
«Si jamais il vous en reste quelques-uns, conservez-les à l'abri de l'humidité et de la lumière. Vous pouvez bien sûr varier les plaisirs et changer les fruits confits que vous utilisez dans votre préparation (abricots, clémentines...). Les calissons font partie des 13 desserts de Noël méditerranéens»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
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