Purée de pommes de terre aux éclats de châtaignes, jus de volaille corsé
sur 167 avis
Une purée de pommes de terre très parfumée, aux brisures de châtaigne et au jus de carcasse de volaille corsé au poivre.
20min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le jus
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
carcasse(s) de poulet
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre en grain
3 g
Huile d'olive
3 cl
Pomme(s) de Terre charlotte
600 g
Pour le reste de la recette
Beurre doux
300 g
Gros sel
10 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le jus de volaille
Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles. Concasser la carcasse de volaille.
Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et rissoler vivement les carcasses de volaille. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, laurier) et colorer légèrement. Assaisonner le tout de poivre concassé et mouiller avec de l'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Cuire au minimum pendant 45 min.
Passer ensuite au chinois et réduire aux 3/4 le bouillon afin de corser les saveurs. Réserver.
Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et rissoler vivement les carcasses de volaille. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, laurier) et colorer légèrement. Assaisonner le tout de poivre concassé et mouiller avec de l'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Cuire au minimum pendant 45 min.
Passer ensuite au chinois et réduire aux 3/4 le bouillon afin de corser les saveurs. Réserver.
2. Pour la purée de pommes de terre
Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers. Concasser les châtaignes.
Dans une grande casserole, disposer les pommes de terre et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).
Égoutter les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Remettre ensuite la pulpe dans la casserole à feu moyen et mélanger à la spatule. Incorporer progressivement le beurre bien froid à la pulpe et mélanger soigneusement. Verser ensuite le lait graduellement de façon à faire gonfler l'amidon de la pomme de terre et à donner de la texture à la purée.
Saler, poivrer et ajouter les châtaignes.
Dresser la purée aux éclats en cocottes individuelles et la napper de jus de volaille.
Dans une grande casserole, disposer les pommes de terre et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau).
Égoutter les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Remettre ensuite la pulpe dans la casserole à feu moyen et mélanger à la spatule. Incorporer progressivement le beurre bien froid à la pulpe et mélanger soigneusement. Verser ensuite le lait graduellement de façon à faire gonfler l'amidon de la pomme de terre et à donner de la texture à la purée.
Saler, poivrer et ajouter les châtaignes.
Dresser la purée aux éclats en cocottes individuelles et la napper de jus de volaille.
Le + du Chef
«Pour les fêtes, vous pouvez finir de parfumer cette purée de pommes de terre avec des brisures de truffe.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un bouillon de volaille
Comment réaliser un jus de volaille
