Tartare de daurade royale, fruits exotiques et fleur de sel au yuzu
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De petits dés de daurade royale crue assaisonnés de citron vert et de fleur de sel au yuzu, accompagnés d'un bouquet de salade.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
3 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel au yuzu
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Jeune(s) pousse(s) de salade
150 g
Ananas victoria
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, puis les couper en petits dés et réserver.
Couper la mangue et l'ananas en brunoise. Zester les citrons verts et récupérer le jus. Ciseler la coriandre.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de fleur de sel au yuzu et de piment d'Espelette, puis l'arroser d'un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite la brunoise de mangue et d'ananas, les zestes et le jus des citrons verts, ainsi que la coriandre.
Dresser en assiettes dans un cercle en inox et accompagner d'un bouquet de salade.
Couper la mangue et l'ananas en brunoise. Zester les citrons verts et récupérer le jus. Ciseler la coriandre.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de fleur de sel au yuzu et de piment d'Espelette, puis l'arroser d'un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite la brunoise de mangue et d'ananas, les zestes et le jus des citrons verts, ainsi que la coriandre.
Dresser en assiettes dans un cercle en inox et accompagner d'un bouquet de salade.
Le + du Chef
«Le yuzu est un agrume originaire de l'est de l'Asie. Il s'agit d'un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis.»
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