Macaron au sucre cuit au caramel demi-sel
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(167 notes)
Deux coques de macaron emprisonnant un caramel onctueux au beurre demi-sel.
30min
20min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande200 g
Sucre glace200 g
Sucre en poudre200 g
Blanc(s) d'oeuf150 g
Colorant poudre jaune2 g
Pour la garniture
Crème liquide entière10 cl
Beurre demi-sel80 g
Sucre en poudre180 g
Beurre doux120 g
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 121 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Cuire 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 121 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Cuire 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
2. Pour le caramel demi-sel
Faire fondre le sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter alors le beurre demi-sel puis la crème liquide, bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1h avant dégustation.
Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1h avant dégustation.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, vous pourrez ajouter une pincée de fleur de sel. Ajoutez une pointe de rhum dans le caramel pour corser et développer les arômes.»
Les techniques associées
