Macaron sucre cuit au yuzu
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(9 notes)
Macron au sucre cuit garni d'une crème à l'agrume "yuzu".
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 pièce(s)
Eau
5 cl
Colorant poudre orange
2 g
Pour la garniture
Jus de yuzu
3 cl
Beurre doux
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Pour la crème au yuzu :
Couper le beurre en morceaux. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, le jus de yuzu ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout au fouet mais sans battre la préparation.
Cuire ensuite le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajouter la gélatine égouttée hors du feu puis réserver et laisser refroidir.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Pour la crème au yuzu :
Couper le beurre en morceaux. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, le jus de yuzu ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout au fouet mais sans battre la préparation.
Cuire ensuite le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajouter la gélatine égouttée hors du feu puis réserver et laisser refroidir.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Mêlant les notes acides du pamplemousse à la saveur de la mandarine japonaise "mikan", le "yuzu" donne une nouvelle dimension aux agrumes que nous connaissons en Europe. Il est originaire de la province de Wakayama (Japon) réputée pour ses agrumes.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment utiliser un couteau
