Pâte à brioche
sur 103 avis
Une brioche tendre et moelleuse, parfaite pour le goûter avec de la confiture, ou en entrée avec du foie gras.
20min
20min
2h
Ingrédients pour
2 pièces
Pour la pâte
Farine de Gruau T45
500 g
Sel fin
10 g
Sucre en poudre
40 g
Levure de boulanger
20 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
150 g
Pour le reste de la recette
Farine de blé T55
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Dans la cuve du batteur, placer le lait, les œufs, la levure, la farine, et finir en ajoutant le sel et le sucre.
Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte.
Cette étape s'appelle le frasage sa durée est d'environ 3 à 4 minutes.
Le seconde phase de pétrissage (étirage-soufflage) s'effectue en vitesse plus rapide, le but est de développer le réseau glutineux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Attention, certains batteur ne sont pas assez puissant pour vraiment faire décoller la pâte du fond de la cuve, observez bien votre pâte, il faut au moins qu'elle s'enroule et remonte autour du crochet. Pour bien apprécier le réseau glutineux, prélever une petite partie de la pâte et effectuer le test de la fenêtre, il faut écarter la pâte du bout des doigts, une fine menbrane doit se former, elle doit être bien lisse et présenter une résistance.
Pour le beurre, il y a 2 écoles, ceux qui utilisent des tout petits cubes froids et ceux qui laisse le beurre à température ambiante, à vous de décider, il n’y quasi pas différences.
Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse rapide jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte, corner le bol si nécessaire.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un boule et la placer dans un bac avec couvercle ou dans un cul de poule filmé.
Laisser la pâte pointer entre 30-45 minutes, puis rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.
A ce stade, il faut faire refroidir la pâte rapidement pour pouvoir par la suite la détailler et la façonner facilement, vous pouvez utiliser un surgélateur, congélateur ou le réfrigérateur.
Détailler et façonner la commande.
Pour certains façonnages se réalisent en 2 étapes, il faut réaliser une première mise en forme, laisser à la pâte un temps de détente au froid et finalement façonner. ( Navettes, tresses..)
Placer la commande sur plaque ou dans les moules adaptés, en prenant soin de bien espacer les produits, dorer une première fois à l’œuf entier.
Réaliser l'apprêt, idéalement en chambre du pousse à environ 25-27°C, pour vérifier la pousse, les produits doivent avoir doublés de volume et les test au doigt fonctionne généralement très bien. Appuyez sur la pâte la trace de votre doigt doit rester en place, si il revient vers vous, la pâte peut encore un peu pousser, si la pâte s'affaisse, c'est quelle est trop poussée.
Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte.
Cette étape s'appelle le frasage sa durée est d'environ 3 à 4 minutes.
Le seconde phase de pétrissage (étirage-soufflage) s'effectue en vitesse plus rapide, le but est de développer le réseau glutineux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Attention, certains batteur ne sont pas assez puissant pour vraiment faire décoller la pâte du fond de la cuve, observez bien votre pâte, il faut au moins qu'elle s'enroule et remonte autour du crochet. Pour bien apprécier le réseau glutineux, prélever une petite partie de la pâte et effectuer le test de la fenêtre, il faut écarter la pâte du bout des doigts, une fine menbrane doit se former, elle doit être bien lisse et présenter une résistance.
Pour le beurre, il y a 2 écoles, ceux qui utilisent des tout petits cubes froids et ceux qui laisse le beurre à température ambiante, à vous de décider, il n’y quasi pas différences.
Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse rapide jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte, corner le bol si nécessaire.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un boule et la placer dans un bac avec couvercle ou dans un cul de poule filmé.
Laisser la pâte pointer entre 30-45 minutes, puis rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.
A ce stade, il faut faire refroidir la pâte rapidement pour pouvoir par la suite la détailler et la façonner facilement, vous pouvez utiliser un surgélateur, congélateur ou le réfrigérateur.
Détailler et façonner la commande.
Pour certains façonnages se réalisent en 2 étapes, il faut réaliser une première mise en forme, laisser à la pâte un temps de détente au froid et finalement façonner. ( Navettes, tresses..)
Placer la commande sur plaque ou dans les moules adaptés, en prenant soin de bien espacer les produits, dorer une première fois à l’œuf entier.
Réaliser l'apprêt, idéalement en chambre du pousse à environ 25-27°C, pour vérifier la pousse, les produits doivent avoir doublés de volume et les test au doigt fonctionne généralement très bien. Appuyez sur la pâte la trace de votre doigt doit rester en place, si il revient vers vous, la pâte peut encore un peu pousser, si la pâte s'affaisse, c'est quelle est trop poussée.
2. Pour la cuisson
Préchauffer le four à plus ou moins 180°C (th. 6).
Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner.
Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés.
Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.
Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner.
Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés.
Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez réaliser la pâte à la main en vous aidant d'une corne. Le temps de pousse varie en fonction des saisons : il sera plus long en hiver et plus rapide en été. Pour mieux le contrôler, vous pouvez vous servir de votre four en le programmant à 30°C ou laisser l»
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